Hmyz letí na talíř

Dosud se hmyz v Česku jedl především na kulinářských akcích. Z jídla pro odvážné se však již brzy může stát běžně dostupná součást jídelníčku, navíc s menší ekologickou stopou než jiné druhy masa. Od začátku letošního roku je totiž hmyz v celé Evropské unii oficiálně uznán za potravinu a jednotlivé druhy čekají na schválení.

Cvrčci v kuchyni

Dosud to měli čeští konzumenti hmyzu poměrně složité. Ochutnat jej mohli na četných gurmánsko-osvětových akcích, nejčastěji připravený kuchaři Milanem Václavíkem a Petrem Ocknechtem. Povědomí o hmyzí stravě šíří mezi laiky i odborníky spolu s dalšími, zvláště s nejznámější propagátorkou Marií Borkovcovou z Mendelovy univerzity. Ačkoli ta na přednáškách zaznamenala stoupající zájem o konzumaci hmyzu, osvětové a kulinářské akce jsou podle ní jen začátkem, slouží hlavně k překonání odporu k hmyzu. „Lidé ho pak snáze přijmou, až budou běžně dostupné potraviny s jeho podílem. Teprve pak se může stát pravidelnou součástí jídelníčku,“ uvádí Borkovcová.

Na to, aby si hmyzí nadšenci připravili jídlo sami doma, musí být opravdu motivovaní. „Celý proces je náročný. Jako byste si doma pěstovali obilí, umleli ho a upekli chleba,“ shrnuje lopocení Marie Borkovcová.

Mezi ty, kdo kuchtí hmyz doma, patří vysokoškolská studentka Agnieszka Buchtová. Za výhodu vlastní přípravy hmyzích jídel považuje jejich cenu — za decilitr potemníků moučných (známých jako mouční červi) zaplatíte okolo dvaceti korun, stejné množství cvrčků domácích stojí zhruba čtyřicet korun. Buchtová dává přednost moučným červům. „Kupovala jsem si je ve zverimexu. Vypadali odtamtud bídně, proto jsem si je musela sama vykrmit. Zhruba týden jsem je chovala doma a krmila, než se jejich stav zlepšil. Před konzumací se musí nechat tři dny vyhladovět, aby se z nich vše dostalo ven. Teprve pak jsem si je mohla uvařit.“

Vedle zdlouhavosti se během domácího chovu a přípravy hmyzu mohou vyskytnout i jiné problémy — například když vám cvrček uteče a schová se někde v bytě. Nyní si Buchtová hmyz kvůli náročnosti nepřipravuje pravidelně. „Kdybych si ale v obchodě mohla koupit kvalitní hmyz, jedla bych ho snad pořád,“ dodává. K tomu bude mít možná již brzy příležitost.

Cvrčci v obchodech

Ve světě patří hmyz mezi normální pochutiny, pouze v Evropě a Severní Americe nám při pohledu na nožičky a tykadla na vidličce běhá mráz po zádech. Přesto se v některých evropských zemích hmyz konzumuje již dlouho. Až letošní nařízení Evropského parlamentu a Rady Evropské unie sjednocuje dosud různé přístupy k jedlému hmyzu. Hmyz a výrobky z něj definuje jako takzvanou novou potravinu. Jednotlivé druhy nyní procházejí schvalovacím procesem a od začátku roku 2020 pak budou v EU na trhu pouze autorizované druhy.

Na hmyzí potraviny na pultech obchodů však nemusíme čekat rok a půl. V této přechodné fázi mohou být ke konzumaci zpracovávány a prodávány ty druhy, které byly před přijetím nařízení legální v některé ze zemí Evropské unie. S oficiálním souhlasem si tak můžete pochutnat například na různých druzích cvrčků a sarančat, mravencích atta nebo moučných červech.

V praxi se však zatím žádný rychlý rozkvět trhu s hmyzími produkty nekoná. Tuzemské obchody totiž mohou prodávat pouze potraviny se zahraničním hmyzem, protože Česku chybí legislativa pro chov a zpracování hmyzu. Již nyní u nás působí okolo sedmi hmyzích farem, ty však své produkty musí vyvážet do zahraničí. Odborníci podle Borkovcové ale nepochybují, že je jen otázkou času, kdy bude chov u nás právně zakotven a v obchodech pak najdeme třeba českou hmyzí mouku.

foto: Pxhere.com

První hmyzí pochoutkou na českých pultech jsou potraviny start-upu SENS Radka Huška a Daniela Vlacha. Šanci jim dal supermarket PENNY, který letos na jaře prodával jejich chleba s podílem hmyzí mouky ze zhruba 198 cvrčků. Ten pro SENS peče Hradecká pekárna, cvrččí mouku si však vyrábějí sami na své thajské farmě. Ekologická stopa oproti českému chlebu je tak nesrovnatelná, dokud nebude možné použít místní mouku. Hmyzího labužníka nepotěší ani cena — za 180gramovou porci dáte necelých padesát korun. Firma SENS vyrábí také energetické a proteinové tyčinky bez lepku, bez přidaného cukru a se spoustou rozemletých cvrčků (energetická tyčinka jich skrývá okolo 55, proteinová až 132).

Chléb i tyčinky obsahují cvrčky ve formě mouky, proto na vás zpod obalu nebudou vykukovat žádné nožičky, čímž odpadá možné znechucení. Přesto nejsou určeny běžnému českému strávníkovi — chleba je malý a drahý, energetické tyčinky zase nepotřebuje každý — ani příznivcům životního stylu šetrnému k přírodě. Představují spíše mezikrok k zítřkům, ve kterých by mohla hmyzí strava pomoci zmírnit environmentální problémy.

Cvrčci pro všechny?

Mnozí totiž spatřují v pojídání hmyzu šanci, jak zajistit stále početnějšímu a masochtivějšímu lidstvu výživnou, dostupnou a udržitelnou stravu (viz Zo života hmyzu? v 7.G 5/2011). Hmyz se rychle rozmnožuje a jeho chov není tak náročný na zdroje. Zato poskytuje kvalitní protein, vlákninu a prvky jako železo, hořčík či zinek.

Obsáhlá kniha Edible Insects (Jedlý hmyz) vydaná Organizací pro výživu a zemědělství OSN (FAO) vyjmenovává největší environmentální výhody hmyzí stravy. Chov hmyzu je především podstatně efektivnější. FAO uvádí, že například cvrčci dokážou přetvořit 1,7 kilogramu krmení na jeden kilogram své váhy. Takovou výkonnost bychom u jiných zvířat hledali jen stěží — kuřata potřebují na stejné množství své váhy 2,5 kilogramu potravy, prasata pět kilogramů a krávy celých deset kilogramů. A aby té efektivity nebylo málo, lidé mohou sníst celých 80 procent cvrčka. Zato ze zabitého kuřete či prasete zpracujeme k jídlu jen 55 procent a u krav pouhých 40 procent.

Hmyz je také méně náročný na spotřebu vody, zábor půdy a během jeho chovu vzniká méně skleníkových plynů. Podle FAO jich například prasata produkují desetkrát až stokrát více na kilo své váhy než mouční červi.

A co na to hmyz? Tím si nejsme jisti. „Hmyz reaguje na nekomfortní situaci (jako třeba silné světlo) skrze senzory, ne receptory bolesti. To je ale zcela jiná úroveň reakce než například strach, který cítí kráva na jatkách,“ uvádí Borkovcová. „Na základě současných znalostí předpokládáme, že není možné, aby hmyz cítil strach. Nevíme, zda vůbec může trpět bolestí,“ dodává. Nedostatečné porozumění hmyzímu cítění je jednou ze slabin rozšíření jejich konzumace. Prozatím můžeme aspoň volit co nejpřirozenější metody usmrcení, například mrazem. Další potenciální hrozbou pojídání hmyzu je jeho sbírání přímo v přírodě namísto chovu na farmách. V případě neřízeného sběru by snadno mohlo dojít k narušení vztahů v daném ekosystému, nebo dokonce k „vyjedení“ určitých druhů.

Aby se hmyz mohl stát opravdu environmentálně příznivou náhradou jiných druhů masa, museli bychom ho chovat na českých farmách a s respektem k hmyzím potřebám. Kdo ví, třeba zjistíme, že hmyz cítí bolest a třese se na pánvičce strachem. Nebo si jednou budeme pochutnávat na lokálním cvrččím hamburgeru či chlebu s červí paštikou. Anebo obojí.

Kontakt: svobodova@sedmagenerace.cz.