In biovino veritas

Řady vinic se na Pálavských vrších vypínají ke slunci a splývají po kopcích jako dlouhé zelené vlasy tohoto vápencového pohoří. U obce Pavlov se ve výšce tří set metrů nad mořem skrývá pět hektarů vinohradu, který se na první pohled od ostatních nijak neliší. Větve těžknou pod váhou dorůstajících hroznů a zvrásněným kmenem k nim putuje výživa. Jen trávy je zde o trochu víc než v sousedních vinicích. Hlavní rozdíl se skrývá v půdě a uvnitř révy: její majitel Josef Abrle ji nikdy neošetřil pesticidy, herbicidy ani nepoužil průmyslově vyráběná hnojiva.

Manželé Abrlovi patří v tuzemsku k prvním čtyřem vinařům, kteří s biovýrobou začali, a to v roce 1994. „Vyrůstali jsme s manželem v přirozeném hospodářství. Když jsme později pracovali v zemědělství, viděli jsme, co všechno se dělá špatně, a proto jsme chtěli hospodařit jinak. Nejdříve jsme začali s ekologickým pěstováním bylin, posléze jsme se rozhodli pro biovinařství,“ vysvětluje Jarmila Abrlová, proč se se svým mužem vydali na dráhu ekologického zemědělství. (V Sedmé generaci jsme jejich příběh přiblížili v čísle 5/2005.)

Když vinice onemocní

Ministerstvo zemědělství v současnosti eviduje 77 ekologických pěstitelů vinné révy a 66 výrobců s platným certifikátem pro výrobu biovína. Bezmála 800hektarová rozloha (viz graf) zdejších biovinic je ovšem nepatrným zlomkem více než sedmnácti tisíc hektarů osázených vinic v České republice. Produkční potenciál, tedy včetně ploch s budoucí výsadbou vinic, se blíží dvaceti tisícům hektarů. Pro srovnání: jen ve Španělsku se biovinice nacházejí na 84 tisících hektarů, čili na více než stonásobně větší ploše ve srovnání s námi (viz graf).

Vinaři mohou označit svůj výrobek jako biovíno jen tehdy, pokud se při jeho výrobě řídí podle zákonem stanovených postupů. Zakázaná jsou průmyslově vyráběná hnojiva, hnojí se certifikovanými komposty. Ekologické vinohradnictví tak závisí především na prevenci před chorobami a na přirozené obraně rostlin. Používají se pouze přípravky přímo určené k ekologickému zemědělství, herbicidy i pesticidy jsou zakázané. Místo systémových postřiků pronikajících do celé rostliny, tedy i do kořenů a z kořenů do půdních vod, se používají postřiky kontaktní, které zůstávají pouze na povrchu rostliny.

zdroj: Ministerstvo zemědělství

Pro Pavla Pospíšila, spolumajitele biovinařství ve Velkých Hostěrádkách o rozloze pětaosmdesáti hektarů, to znamená, že musí být neustále ve střehu. „Kontaktní postřik obalí bobuli nebo list a vytvoří tak film, kterým žádný patogen nepronikne. Když ale zaprší nebo bobulka poporoste, film se zničí a infekce se může uchytit. Někdy ochrana vydrží pět dní, jindy sedm,“ objasňuje Pospíšil rizika spojená s ekologickým vinařstvím. Těmi se liší od konvenčního vinařství, v němž se používají systémové přípravky zaručující stabilní ochranu rostliny na dva týdny.

Když vinice onemocní a biovinař nezakročí včas, může přijít o celý vinohrad. „V režimu bio nemůžeme používat kurativní, tedy léčebné postřiky, které by révu ještě mohly zachránit před odumřením. Proto je nutné chodit do vinohradu každý den a kontrolovat, zda se někde neobjeví patogen. Stačí několik dnů zaspat a onemocnění se rozšíří tak rychle, že nakonec přijdeme o celou roční produkci,“ vysvětluje Pospíšil, proč je ekologická péče o révu náročnější.

Nové, nebo staré odrůdy?

O něco snadnější cestou se vydal Miloš Michlovský z Rakvic, jehož firma obhospodařuje stopětadvacet hektarů vinic, z toho patnáct hektarů bio. Používá přitom odrůdy s genetickou rezistencí, jako je Malverina, Laurot, Vesna či Nativa, které s kolektivem vyšlechtil. Tyto odrůdy jsou odolnější vůči patogenům a nevyžadují tolik postřiků.

Josef Abrle na vinici v Pavlově, foto: Martina Vrtělová.

Více než sto hektarů pak tvoří integrovaná produkce vyšší úrovně, která se přibližuje ekologickému pěstování například omezováním postřiků, povoluje ovšem některé herbicidy a má nižší limity na obsah mědi. „Pěstování nových odrůd v biorežimu je pro mě v podstatě výhodnější než pěstování v integrované produkci. Tam totiž pěstujeme klasické evropské odrůdy jako Chardonnay, Tramín nebo Sauvignon, které jsou ovšem citlivější, a proto vyžadují větší ochranu například v podobě častějších postřiků,“ vysvětluje Michlovský, proč nemá v plánu přejít pouze na biopěstitelství.

Rodina Pospíšilova s konvenčními odrůdami začínala, ale od roku 2007, kdy vstoupila do ekologického vinařství, postupně přechází na nově vyšlechtěné rezistentní odrůdy. „Na rozdíl od evropských odrůd je stačí postříkat jednou, dvakrát. Když je dobrý rok, tak nemusí být vůbec žádný postřik. Sauvignon nebo Chardonnay naopak musíme postřikovat daleko častěji, takže jejich ekologické pěstování paradoxně vede k větší spotřebě nafty,“ naráží Pavel Pospíšil na nečekaný rozpor.

Abrlovi naopak na konvenční odrůdy nedají dopustit. „Odrůdy jsem vybíral jednak s ohledem na biohospodářství, tedy aby střapce byly volné a vhodné k postřikům, jednak aby byly typicky moravské. Kromě Ryzlinku rýnského pochází odrůdy, které pěstuji, z Moravy: Muškát moravský, Pálava, Cabernet Moravia a André,“ vypočítává Josef Abrle. Ochrana je sice náročnější, ale menší rozloha vinice mu tuto situaci ulehčuje, navíc je vinař na své moravské zemské víno a chráněný oblastní produkt náležitě hrdý.

Čas zrání

Biovíno se od konvenčního vína liší také svým zpracováním. „Když jsme začínali, mohli jsme použít maximálně tři kilogramy mědi na hektar za rok, konvenční vinaři měli povoleno pětatřicet kilogramů. S nástupem velkých zemědělců se to změnilo, nyní můžeme použít až šest kilogramů na hektar,“ popisuje Jarmila Abrlová vývoj v zákonech. Kromě toho se nesmí používat enzymy, šlechtěné kvasinky, filtrace a želatina; jediným povoleným stabilizátorem při plnění lahví je oxid siřičitý, a to v nižší koncentraci než u běžného vína. „Biovíno potřebuje čas na dozrání, bílé klidně i dva roky. Proto nechávám všechna vína nejdříve ustát u mě doma, až potom mohou jít do regálů,“ objasňuje Josef Abrle. Může se ovšem archivovat stejně jako víno klasické, jen je třeba dbát na dobré skladovací podmínky.

Pavel Pospíšil na vinici ve Velkých Hostěrádkách, foto: Martina Vrtělová.

Hlavní je ale práce ve vinohradě. „Úspěšnost biovína spočívá ve vypěstování hroznů, je to ta nejobtížnější část; ve sklepě se víno může už pouze zkazit,“ uvažuje Pavel Pospíšil. Právě ve sklepě při zrání vína se teprve projeví rozdíl mezi ekologickým a konvenčním pěstováním. „Je to možná škoda, ale podle chuti biovíno skutečně nepoznáte. Zato jej rozezná sklepmistr, konvenční kvasnice jsou totiž zeleno-hnědé a příliš nevoní, kdežto v biu se objeví krásně čisté, bílé a voňavé kvasnice, se kterými se lépe pracuje,“ svěřuje se Pospíšil s vlastní zkušeností.

Jak se z pouště rodí ráj

Všichni tři vinaři, ač se liší ve výběru odrůd i v rozloze vinic, mají společnou motivaci. Pro výrobu biovín se nerozhodli kvůli zdravějšímu životnímu stylu, nýbrž je k tomu vedla starost o půdu. „Žádný správný sedlák si přece nezadělá pole něčím, co ho bude zítra trápit. To dělají lidé, kteří vidí pouze byznys,“ míní Miloš Michlovský. Ekologické zemědělství vnímá jako součást přirozeného vývoje a zároveň jako návrat ke kořenům, tedy k zemědělství, které fungovalo ještě před zemědělskou revolucí. „Po válce byl v zemědělství nedostatek lidí, proto nastoupila chemie, která se svými herbicidy vyřešila problém zarůstání půdy plevely. Zničené rostliny zůstaly v zemi a po nějakou dobu sloužily jako výživa révě, takže ta několik let plodila lépe. Pak se ovšem tato organická látka vyčerpala, rostliny méně plodily — a chemie přišla s dalším řešením, umělými hnojivy,“ vysvětluje Michlovský chemickou spirálu. Množství průmyslově vyrobeného hnojiva mělo za následek měkká pletiva révy, která se stala lákavější pro patogeny. Řešení se zase hledalo v chemii, tentokrát s pesticidy. Tímto způsobem se zcela rozhodil harmonický vývoj rostliny. „Klín se vyrážel klínem a nakonec bylo nejlepší dezinfikovat půdu do šedesáti centimetrů. A vznikla mrtvá zem,“ dodává Michlovský.

Nadměrné užívání chemických látek zcela omezuje mikrobiální život. Stačí jen několik let nezodpovědného hospodaření a půda se změní v poušť. Vrátit ji do původního stavu, tedy zbavit ji usazených herbicidů a pesticidů a přivést do ní život, pak trvá neúměrně déle.

Biovinaři svým hospodařením ovšem dokážou mrtvou zemi zase vzkřísit. „Obnova začne ihned, jakmile se do půdy přestane dávat chemie. Bez herbicidů vyroste tráva, bylinky i plevel, v půdě se objeví bakterie. Ty rozloží rostliny na organickou hmotu, která vsákne ke kořenům a réva z ní začne čerpat živiny,“ popisuje proces obnovy Josef Abrle, který se řídí heslem „Vrať následníkům půdu v lepším stavu, než jsi ji získal“. Podle Pavla Pospíšila je nejdůležitější právě starost o půdu, vhodné postřiky jsou až na druhém místě. „Základ všeho je v půdě. Pokud ta nestojí za nic, musíte do ní hnát umělá hnojiva dusíku a fosforu, zkrátka vytvořit umělé prostředí. Veškeré dodané živiny si vezme sazenice a použije je k vytvoření hroznů — a půda je opět mrtvá,“ vysvětluje. Podle něj trvá obroda vyprahlé půdy minimálně jednu generaci. Mikroorganismy utvoří humus, živiny zůstávají v zemi, kořínky rostlin a drobní živočichové ji zase prokypří, takže může v případě prudkých dešťů do sebe nasát vodu, a předcházet tak erozi.

zdroj: Registr ekologických podnikatelů

Problém v současném vinařství vidí Pospíšil v tom, že lidé ztratili k půdě vztah. „Když sedláky pole živila, odpovědně se o ně starali. Dnes bohužel mnozí lidé vidí jen byznys, a už nemyslí na to, z čeho vlastně jejich peníze plynou. Často se to děje tehdy, když zemědělci pracují na pronajatém pozemku, tím pádem nemají důvod cizí pole

pořádně hnojit. Užívají průmyslová hnojiva, která jsou levnější a snadno se používají,“ shrnuje Pospíšil důvody, proč je v Česku tak málo biozemědělců.

Ekologická, tedy ekonomická produkce

Mnozí milovníci vína si pravděpodobně řeknou: „Rád bych si biovíno kupoval, ale proč musí být tak drahé? Kolikrát stojí dvakrát tolik co normální víno.“ Jedním ze zažitých názorů je, že když je něco bio, musí to být daleko dražší než normální výrobek, protože jeho výroba je složitější a namáhavější. To ovšem není tak úplně pravda.

Cenu do astronomických výšin nevyhánějí výrobci, ale obchodníci. „Naše výrobní cena rozhodně není nijak závratná, kdyby to bylo jen na nás, tak bude víno dražší maximálně o třicet až čtyřicet procent, tedy místo sto padesáti korun zaplatí zákazník dvě stovky. Kvůli množství, kvalitě vína i postřikům nejsme schopni dostat se cenově na úroveň konvenčním vínům, ale nemusí to být sto padesát procent běžné ceny u stejného druhu vína stejného ročníku a stejné kvality. Jenže přijde obchodník a napočítá si obrovskou marži, protože přece jde o biovíno, které se musí prodávat dráž,“ nastiňuje Pospíšil situaci, s níž se běžně setkává. A najednou stojí biovíno dvě stě padesát až tři sta korun. Za takovou cenu se běžný člověk pravidelným zákazníkem nestane, byť má sebelepší vůli kupovat biopotraviny.

Manželé Abrlovi zase poznali jinou svízel: už čtyřikrát se setkali s tím, že nepoctivý obchodník jejich víno padělal. Z toho důvodu se rozhodli vyrábět vlastní originální korkové zátky. Za poslední roky také neúměrně přibylo byrokracie nutné pro chod firmy. „Dřív manželka obstarávala papírování a ještě se mnou pracovala na vinohradě. Dnes už sedí jenom za počítačem — a přece nestíhá,“ kritizuje Josef Abrle nárůst požadavků ze strany státu. A také vzpomíná na staré pořádky. „Kdysi to měli dobře vymyšlené, šlechta pronajímala půdu a zemědělci jí za to platili desátky. A my? Kolikátého dneska je, osmnáctého? Tak ještě pořád vydělávám na stát,“ posteskne si Abrle.

Do celkové ceny a konkurenčního stavu se promítají samozřejmě i dotace. „Kompenzují ztráty nebo umožňují nižší cenu. Bez nich by byla biovína skutečně dvakrát tak drahá,“ míní Pavel Pospíšil. Biovinařství bez dotací si umí představit, jen pokud by dotace nedostával nikdo v Evropské unii. „Ekologická produkce by z logiky věci měla být také ekonomická, protože není třeba tolik postřiků a péče o rezistentní révu je levnější. Dotační systém bohužel všechno devalvuje,“ rozvíjí Michlovský problematiku dotací. Mnoho vinařů s nimi počítalo, proto se také do ekologické výroby pustily desítky nových producentů vína. Michlovský si ale myslí, že tento stav není udržitelný. „S biovínem jsme v Česku ještě před dotacemi začínali čtyři vinaři, a to z přesvědčení. Pokud dotační systém skončí, zůstaneme možná zase jenom čtyři,“ uzavírá.

Kontakt na autorku: vrtelova@sedmagenerace.cz. Článek vznikl za finanční podpory Jihomoravského kraje.

Biovinařské pojmosloví

Integrovaná produkce— představuje způsob zemědělského hospodaření pro trvale udržitelný rozvoj ve smyslu § 6 zákona č. 17/1992 Sb. o životním prostředí. Cílem je udržovat, případně zlepšovat půdní úrodnost s pomocí přirozených regulačních mechanismů.

Ekologická produkce hroznů— jde o systém produkce, který podporuje a zlepšuje zdraví agroekosystému včetně biodiverzity, biologických cyklů a aktivit půdy. Ekologicky vyrobené hrozny pocházejí z vinic obdělávaných metodami, jež jsou na evropské úrovni definovány EU směrnicemi č. 834/2007 a 889/2008 o ekologické produkci a označování. Ve srovnání s integrovanou produkcí je podstatně náročnější. Sklepní technologie pak definují směrnice EU pro výrobu vína 479/2008. Ekologicky vypěstované hrozny je ovšem možné zpracovat konvenčními postupy, výsledné víno tedy může obsahovat chemikálie ve zvýšeném množství.

Integrovaná a ekologická produkce se řídí směrnicemi, které vydává Svaz Ekovín a které jsou schvalovány ministerstvem zemědělství.

Biovíno— výrobky spadající do této kategorie musí splnit nejpřísnější požadavky ekologického vinařství. Vyrábějí se z ekologické produkce hroznů s certifikací a mají své specifické postupy pro sklepní technologii, například nepoužívání vyšlechtěných kvasinek a minimální množství siřičitanů. Musí splňovat směrnici 2092/91 EU k biozemědělství a v České republice také národní zákon 242/2000 Sb. a vyhlášku 53/2001 Sb.

Biovíno bez certifikace— mnoho malých producentů pěstuje révu a vyrábí víno podle ekologických zásad, ale získání certifikátu by je finančně zatížilo nebo o něj nestojí. V tuzemsku takto postupují například vinaři spolku Autentista Moravia Magna.

Kontrolní organizace — v České republice existují čtyři organizace, které udílejí zemědělcům certifikáty na výrobu bioproduktů a provádějí pravidelné kontroly. Jsou to společnosti KEZ, Biokont, původně německý Abcert a Bureau Veritas Czech Republic, kontrolní organizace s historií sahající až k roku 1828.

Biovinařské svazy— ekozemědělce, zpracovatele a prodejce biopotravin sdružuje Svaz ekologických zemědělců PRO-BIO, který funguje od roku 1990. Na ekologické vinařství se přímo zaměřuje Ekovín, svaz integrované a ekologické produkce. Jeho členové se zabývají biovinařstvím, integrovanou produkcí hroznů a vína i ekologickou produkcí hroznů a vína. Vzhledem k široce definovanému ekologickému vinařství má svaz více než sto padesát členů.

Věhlas českých biovín— tuzemská ekologická vína se mohou svou kvalitou rovnat biovínům na mezinárodní úrovni. Při oslavě padesátých narozenin prince Charlese reprezentovalo Českou republiku právě víno z produkce Josefa Abrleho. Ryzlink rýnský z vinařství Lenky Kadubcové zase letos získal zlatou medaili v mezinárodní soutěži biovín Mundus Vini Biofach.