Pan Cuketka: Jídlo musí dávat smysl

Nacházíte nějakou paralelu mezi světem jídla a světem oblékání?

V jídle najdeme zákonitosti, které platí i v jiných oborech. Paralely nacházím ve výrobním cyklu i v tom, jaké máme preference. Někdo hledá značky, jiný polotovary, někdo hledá tvůrce, jiný kuchaře, někdo hledí na to, jestli je tričko z biobavlny, jiného u jídla zajímá, kde byly suroviny vypěstované.

Další paralela může být v odcizení, vzdálení se od zdrojů. Průmyslová revoluce přinesla několik vln odcizení člověka od výroby jídla. U oblečení proběhlo něco podobného také, ale netroufám si do toho zabředávat. Paralelu můžeme najít i v dovozu: po revoluci se k nám spousta oblečení začala dovážet, stejně tak i jídla.

Co s jídlem udělala globalizace?

Za komunistů jsme byli ve skleníku, i co se týká jídla. Když vyšla čínská kuchařka od Michaela Dobromila Klímy, všichni podle ní začali vařit. Ale bylo to směšné, protože šlo jen o napodobeninu, potřebné suroviny se u nás ani nedaly koupit. Nikdo nevěděl, jak to má vypadat. S otevřením hranic se situace změnila.

Češi jsou ale co do chutí poměrně konzervativní. Takže pokud chcete získat suroviny na japonskou, čínskou nebo třeba italskou kuchyni, neuspějete, pokud ve vašem městě nežije dostatečně silná komunita lidí, která si je dováží. Třeba v Praze žije silná italská komunita, takže sehnat suroviny na italskou kuchyni je pomalu jednodušší než sehnat kvalitní české.

Ovšem zesiluje také trend globalizace v podobě McDonaldů. V posledním roce berou Česko útokem kávové řetězce. Půl litru kávy s mlíkem v kelímku za sto korun — to tady nikdy nebylo. A za pět let to bude úplně normální, už teď to přijímáme docela vstřícně.

Tedy spějeme spíš k uniformitě, koneckonců jako v oblékání?

Nedá se říct, že stávající situace je jednoznačně špatná. Uveďme si příklad u kávy. Podle statistik dávají Češi přednost instantní. Jenže to ani není káva, ale polotovar. Továrna uvařila kávu, vysušila ji do granulí a vy si ji rozpustíte ve vodě. Když k nám přijde velký řetězec, který začne nabízet čerstvou praženou kávu, relativně slušně připravenou, je to nějaký pokrok. V důsledku to ale diverzitu chutí nezvýší, protože firma má jednu velkou pražírnu, odkud kávu lifruje do celé Evropy. A v každé evropské zemi ta káva chutná stejně. Je to půl na půl.

Zmínil jste, že jídlo a oděvy spojují také ekotrendy, je to jen módní vlna?

Určitě je to módní vlna. Přestože se u biopotravin dají poměrně jednoduše definovat pozitiva, průměrní zákazníci to mají zamlžené, často spojené s nesmyslným očekáváním. Je na to nabalená spousta obrazů, které si přidala média.

Ale biopotravinám se u nás zatím daří. Myslím, že to souvisí s tím, že ta idea hraje na naše city. Využívá toho, že jsme odcizení od jídla, a snaží se ukázat, že jde o způsob produkce, který je přirozenější, správnější, zdravější. Zakouslo se to do povahy moderního spotřebitele. Každý podvědomě cítí, že éčka v jídle nebo mražené polotovary dovážené bůhvíodkud prostě nejsou v pořádku.

Dá se za trend pokládat i současný zájem o lokální jídlo?

K nám ještě tento trend nedorazil. Dobrým ukazatelem jsou média, a v nich to zatím nenajdeme.

Co stojí u zájmu o lokální potraviny?

Hlavním motivem je zodpovědnost za důsledky spotřeby. Z tohoto pohledu jsou lokální potraviny možná přijatelnější než bio. V druhém plánu najdeme, že lokální potraviny jsou kvalitnější a chutnější. To tvrdí například americký kuchař Dan Barber. Má restauraci, kde mu to doloží i jeho hosté. Zřídil si dokonce farmy. Tato local food mise se mu střídavě daří i nedaří. Občas totiž naráží u odborné veřejnosti, hlavně u kolegů šéfkuchařů. Stalo se to třeba u speciálního druhu španělských jater foie gras, což jsou tučná bílá játra z husy nebo z kachny. Když nepocházejí z farem, kde husy překrmují, mají játra o něco hrubší texturu než ta konvenční. A několik šéfkuchařských špiček si na rozdíl od Barbera myslí, že je nelze označit a použít jako foies gras. Barbera to ale neodradilo a způsob produkce jater zkouší na vlastní farmě.

Další motivy jsou ekonomické a vycházejí z rozčarování z biopotravin. Kdyby všechny potraviny u nás byly bio a stály tolik jako teď, pak si je většina Čechů nebude moct dovolit, ani nebudeme mít tolik zemědělců a farem, které by je produkovaly. Lokální potraviny jsou rozumný kompromis: stojí míň a jsou dostupnější.

Dá se předpokládat, že s rozšířením ekologického zemědělství budou biopotraviny levnější…

No právě. Když se podíváme třeba do USA, kde má ekologické zemědělství tradici už od 70. let, zjistíme, že už jsou v situaci, kdy biopotraviny produkují průmyslově. V květnovém čísle Gourmet Magazine zveřejnili reportáž z farmy, kde pěstují biorajčata. Redaktor zjistil, že jejich nízká cena je vykoupena otrockou prací nelegálních přistěhovalců. Biopotraviny se zkrátka prodražují, a pokud se někdo snaží o snížení ceny, musí vždycky na něco sáhnout: buď na pracovní sílu, nebo na způsob produkce, což znamená změkčení pravidel.

Ekologické zemědělství je náročné na pracovní sílu. Kdybyste chtěli všechny potraviny vypěstovat ekologicky, museli byste zvýšit procento lidí pracujících v zemědělství. A to je dneska neatraktivní obor. Navíc jsme zvyklí na určitý komfort, ze kterého se nám nechce slevit. Například vajíčka. Českou spotřebu pokrývá deset milionů nosnic, z toho asi polovina žije ve velkochovech. Kdybyste chtěli tuto produkci přeměnit na ekologickou, cena vajec by šla razantně nahoru, vyžadovalo by to obrovské investice. Už teď mají velkochovatelé problémy s tím, že po nich EU chce — a to pouze — zvětšit klece.

Říkal jste, že jsou Češi, co se týká jídla, konzervativní. Co dalšího nás charakterizuje?

Češi si potrpí na teplá jídla během dne, což není v Evropě úplně obvyklé. Máme také rádi maso a vyžadujeme ho na talíři. Vede především vepřové a drůbež, tedy ne zrovna nejkvalitnější maso. Souvisí to s kulinářskou tradicí i s tím, jak se za posledních několik desítek let změnila dostupnost surovin. Některé chovy zmizely, takže se ztratily i z hledáčku gastronomie. Zůstalo tam nejsnadněji produkovatelné maso: kuřecí, hovězí, vepřové. Málokdo u nás dokáže vařit z telecího nebo třeba skopového. Tohle se dá vypozorovat i u zeleniny. Diverzita plodin, ze kterých se vařilo, se zúžila. Například zmizel vyhlášeny ivančický chřest z jižní Moravy. Mezera se postupně zaplnila exotikou.

A když se zeptáte majitelů restaurací, co musí vařit, aby měli zákazníky, zjistíte, že cena je hlavní faktor. Takže vaří z levných surovin a polotovarů. Na jídelním lístku někdy najdu až podezřele nízké ceny.

A co to o nás vypovídá?

Nechci z Čechů dělat barbary, ale příklon k levnému jídlu a k tomu, co rychle nasytí, tady je. Vypovídá to o nás, že v jídle jsme na začátku cesty, na začátku objevování kvalitního a dobrého jídla. Například v Rakousku nás daleko předešli, ať už se to týká kvality surovin, nebo pestrosti výběru. Pracují se sezonními, lokálními i biopotravinami. Najdete je běžně ve velkých obchodních řetězcích. V Rakousku se například udržela kulinářská tradice lišek, u nás zmizela. Vrací se sice zpátky, zatím ale poblikává jen v luxusnějších restauracích. Dalším příkladem, který nás nestaví do zrovna přívětivého světla, je Francie. Mají velké množství produktů chráněných nějakou značkou, to znamená, že tyto výrobky mají nějaký původ a třeba několikasetletou nepřerušenou historii. Ale skeptik nejsem. Vzhledem k tomu, jak akceptujeme novinky v gastronomii, změnám jsme otevření. Ale bude to trvat dlouho.

To, že jsme na počátku cesty, je dáno čím? Komunistickým intermezzem?

Určitě se to na situaci hodně podepsalo. Souvisí to totiž s tvůrci. Soukromí restauratéři byli v minulém režimu nežádoucím stavem, který komunisté vyhladili. Stejně tak malí farmáři. Jenže restaurace není továrna, ale podnik, který je založený na kvalitě jednoho dvou lidí, často jde o rodinnou záležitost. Gastronomický provoz převzal státní podnik a na zoufalé výsledky si mnozí z nás ještě dobře pamatují. Elitní kuchaři pozdrhali nebo skončili kdovíkde.

Když odhlédnete od gastronomie, v jaké společnosti žijeme?

Zůstanu u toho, co jsem říkal u jídla. Jsme na začátku cesty — v politickém životě, v úrovni občanské společnosti, skoro ve všech důležitých oblastech. Můžeme to nazvat třeba restartem.

Gastronomii věnujete poměrně hodně času. Nabízí se otázka, jestli není řešení problému, jaké koření dát do omáčky, v kontextu třeba globálního oteplování, poněkud malicherné?

Není. Souvisí to s tím, jakou váhu jídlu každý z nás přičítá. Role jídla se v moderní době zmenšuje, odcizujeme se jeho zdrojům, nevíme, jak vzniká, málokdo z nás něco pěstuje, čím dál míň vaříme, většinou už to ani neumíme, nepoznáme kvalitní suroviny, ani kolikrát nevíme, z čeho je daný polotovar vyrobený a jak by mohly původní suroviny vypadat. Všechny recepty a povídání o vaření nejsou jen na parádu — můžou nás k jídlu zpátky přitáhnout, způsobit, že jídlo do našeho života zase pustíme.

Asi snáze pochopím, proč člověk věnuje čas ochraně rysů nebo se přidá k Lékařům bez hranic. Zkuste mi svůj zápal pro gastronomii ještě nějak víc vysvětlit.

Když někdo běhá po lese a já vařím, je to totéž. Je v tom vášeň a zájem o věc. Proč je pro mě gastronomie tak důležitá? Z části je to iracionální popud. Zkusím to racionalizovat: medicína mě naučila, že jídlo je ohromě důležité pro kvalitu života. To se přeneslo do toho mého iracionálního popudu. Když to zjednoduším: v jídle vidím dobrý prostředek, jak zlepšovat kvalitu života.

Co je to kvalita života?

Jestli je člověk šťastný. Každý to má jinak. Určitě to ale není délka života, počet chorob nebo výše platu, spíš jde o subjektivní věci, jak to člověk cítí.

Jídlo plní v životě řadu funkcí, nemá nás jen vyživovat. Po staletí v rodinách fungovalo jako spojník, souvisí se sociálním životem každého z nás. Když půjdeme hloub, zjistíme, že ovlivňuje naši krajinu, život na venkově i třeba to, jestli na Moravě vznikají cyklostezky. I proto se tomu věnuju, vidím tam přesahy v podstatě kamkoliv.

V časopisu Týden pravidelně hodnotíte české restaurace. Má to na čtenáře nějaký dopad? Nebo to spíš funguje jako filmové recenze, které často rádi čteme, aniž bychom vůbec měli úmysl daný film vidět?

Lidé mi říkají, že je to prostě baví číst. Ale z komentářů vím, že se někteří někam vydají, aby vyzkoušeli něco nového. Recenze se snažím psát tak, aby lidé získali vhled do světa gastronomie. Takže pozitiv nebo nešvarů si pak můžou všimnout i v jiných restauracích, než o kterých píšu.

Stále se vám daří si uchovávat anonymitu?

Myslím, že ano. Navíc nevypadám na kritika restaurací. Většinou si mě představují jako obtloustlého pána s brejličkama. Poznám to především v restauracích, kde obsluha za moc nestojí. Jinak se chovají k VIP, jinak k běžnému hostu, který to schytá. A já to schytám poměrně často.

Proč nemá pan Cuketka rád dvacetistránkové jídelní lístky?

Takový jídelní lístek vypovídá, že restaurace nebere vážně vaření, suroviny ani umění šéfkuchaře. Aby vznikla dobrá jídla, musí za tím být obrovské úsilí, které spočívá ve shánění nejlepší a nejvýhodnější suroviny v tu kterou dobu. Samozřejmě je důležitý um kuchaře. Pak se na jídelním lístku ocitne přesně definovaný seznam jídel, která ta kuchyně zrovna dělá a která jsou v tom období to nejlepší, co může nabídnout. Pokud je seznam nekonečně dlouhý, pak je zřejmé, že nic z toho, co jsem teď řekl, neproběhlo. Nemůžete z toho odvodit um kuchyně ani dobrý surovinový základ, ta jídla jsou na lístku jenom proto, aby tam byla. To je negativní signál.

Čím je jídelníček širší, tím je větší pravděpodobnost, že si objednáte jídlo, které si před vámi třeba tři týdny nikdo neobjednal. Suroviny tam celou dobu někde leží a kuchař jídlo ani neumí vařit, protože je nevaří často.

V lednu 2006 jste si založil blog a stal jste se takzvaným food writerem. Jak jste zmínil v jednom rozhovoru, důvod byl ten, že jste neměl co číst. Dnes už je to jinak?

Určitě. Když jste celostátní médium a nemáte rubriku o jídle, jste mimo. To je trend posledního roku, roku a půl. Souvisí to s tím, že společnost zbohatla, a tím, jak tráví volný čas. Jako se píše o rychlých autech nebo fitness, začalo se psát o labužnickém jídle.

Baví vás ty texty?

Občas ano. Aby mě text bavil, musí být původní. Při psaní o restauracích, produktech nebo třeba nových službách to často dopadá tak, že se kopírují tiskové zprávy a že je to ovlivněno PR. Pro mě je hlavní nezkreslenost.

Na svém blogu zveřejňujete články a videa, které dokumentují environmetální dopady třeba pěstování kávy. Zajímala vás tato rovina od začátku, nebo jste to objevil až postupně?

Zajímala mě od začátku, ale neměl jsem to načteno. Teď mě to zajímá ještě víc a víc to promítám do svých článků.

A zajímá to i čtenáře, nebo čtou spíš recepty?

Nezajímá. Když napíšu něco vtipného nebo recept, který znají všichni, pod textem se objeví hodně komentářů. Když napíšu o premiéře filmu End of the Line, který se zabývá dopadem rybolovu, nepřijde žádný komentář. Tohle se mi nedaří. Ale tyhle informace nevidím jinde v českých médiích, tak cítím povinnost udělat zmínku.

Čekáte, že tuhle rovinu začnou akceptovat i jiní autoři článků o jídle?

Až si vystřílejí normální témata, napíšou desetkrát o ústřicích a o šampaňském, přestane je to bavit a snad začnou psát o něčem, co bude dávat smysl.

Řešíte ekologické přesahy i v jiných oblastech?

Snažím se. O ekologii jsem se začal zajímat u jídla, ale pak to přeskočilo i do jiných oblastí. Moc nefandím autům, u nás na ty malé vzdálenosti ani nejsou potřeba. Naopak fandím plynové troubě, hnětení ručně, mám sice mixér, ale čím míň spotřebičů, tím líp. Nemám myčku na nádobí. Třídím odpad.

Vystudoval jste lékařskou fakultu, dalo by se tedy předpokládat, že budete psát také o vlivech jídla na zdraví. Nicméně tomu tak není. Proč?

Myslím si, že lidé dietetické rady přeceňují. Navíc odborníci svá doporučení pořád mění. Zastávám názor, že pokud se člověk bude vyhýbat průmyslově vyrobeným potravinám, udělá pro své zdraví dost.

Vy, městský člověk, jste se letos v březnu proměnil ve vesničana. Jak k tomu došlo?

V mé oblíbené kavárně začali organizovat bedýnky. Jde o prodej čerstvé a lokální zeleniny přímo od farmářů. To mě inspirovalo. Byl jsem totiž dlouhodobě nespokojený s tím, kde a co nakupuju. Supermarket, který máme za rohem, mě vyloženě irituje svojí nabídkou, ať už jde o pestrost, kvalitu, skladbu nebo cenu. Chtěl jsem zjistit, jestli se člověk v Česku dostane k potravinám, které dávají smysl, které mají původ, jsou sezonní a za nějakou rozumnou cenu, koupené přímo od farmáře.

A jde to?

Jde to. Časem jsem tento projekt přenesl do svého života. Hodně ale záleží na tom, jaké má člověk podmínky. Je to totiž časově a organizačně náročnější, méně flexibilní, méně pohodlné, musíte na to hodně myslet a hlídat to. Například když chci maso z farem, musím ho objednat 14 dnů předem. Také musíte mít prostor na skladování, špajz, chladničku, mrazák. Každému doporučuju, aby si z toho vybral třeba jenom základní prvky, tedy maso, zeleninu, mléčné výrobky a vajíčka — což jde dobře sehnat.

Tohle čtenáře zajímalo?

Zájem byl veliký. Hlavně je zajímala forma. Pojal jsem to jako takovou reality blogging show. Na stránkách se objevila spousta komentářů, čtenáři mi doporučovali, kde můžu co sehnat. Spousta z nich vesničanský projekt už nějak žije.

Pak se ukázalo, že vesničan je zajímavé téma i pro další čtenáře. Takže se mi to téma podařilo přesunout i do větších médií, třeba o tom psal Respekt.

Z toho vznikl web www.bedynky.cz?

Ano, zatím je hodně ve výstavbě. Cílem je zjednodušit práci dalším vesničanům. Zájemci si zadají bydliště a vyjedou jim zdroje surovin z jejich okolí. Mohlo by to být hotové letos na podzim.

Navštěvujete také malé bio i konvenční farmáře a zjišťujete, jak se jim v českých podmínkách hospodaří. Překvapilo vás něco?

Vždycky mě překvapí, jak jsou všechny výrobky farmářů dobré a levné. Také jsem čekal, že budou víc živořit a bojovat s různými paragrafy, ale daří se jim docela dobře.

Zajímavá byla návštěva chovu slepic, pro který si farmář udělal vlastní pravidla, která jsou přísnější než ekologický režim. Certifikaci záměrně nechce, protože by mu to prodražilo produkci. S prodejem problém nemá, v komunitě spotřebitelů, kteří to odebírají, certifikát nehraje roli. Pro ně je důležité, aby suroviny byly od malého zemědělce, kterého znají a můžou mu důvěřovat.

Co čeká malé farmy?

Asi se budou profesionalizovat. Co se týká bedýnek, jsou schopni si to zorganizovat, v nejlepším případě k tomu mají i webové stránky. V Británii to funguje jinak: každé bedýnkové družstvo má vlastní stránky, kde si lidi naklikají objednávku, kterou jim přivezou autem k domu a oni zaplatí kartou. Až tam to může dojít. Tím by se zajímavá myšlenka přiblížila více lidem. U nás jsou bedýnky zatím takový spotřebitelský punk, nedá se k nim dostat. Je s tím spousta práce, musíte třeba tahat metrem osmikilovou bednu se zelím.

Co s panem Cuketkou plánujete do budoucnosti?

Chci dokončit web bedýnky a také během příštího roku zajistit, aby se Cuketkův blog uživil z inzerce. Doteď jsem ho dotoval ze svých peněz.

Nepřijdete tím o nezávislost?

Pokud se dodrží základní pravidla inzerce, myslím, že to není v konfliktu s nezávislostí média. Inzerenty si budu vybírat tak, aby mi seděli. U nás je problém v tom, že Češi vnímají inzerci jako něco negativního, že inzerce musí automaticky zkreslovat články. Jsou na to zvyklí ze starých médií, kde to vidí dnes a denně. Když se ale podíváte do zahraničí, najdete tam řadu elitních bloggerů, kteří žijí jen z inzerce, aniž by ztratili kredit.

Připravily Zuzana Vlasatá a Dagmar Smolíková.