Zpívat palmám na Jávě

Kde rostou palmy, z jejichž nektaru vaši farmáři vyrábějí cukr?

Rostou na zahradě kolem domu každého farmáře, přičemž ta půda jim patří. Mnoho lidí si v Indonésii pěstuje palmy kolem domu a mnoho jich také zemře, protože jim na hlavu spadne ořech z palmy. Ale tím, že pěstují palmu na nektar, a neroste na ní ořech, je to pro ně i pro jejich děti bezpečnější.

Kolik palem a jaký druh vaši farmáři pěstují?

Převážně palmu Nucifera. Z té je možné vyrobit cukr s nejnižším glykemickým indexem (ten vyjadřuje, do jaké míry dané sacharidy zvyšují hladinu cukru v krvi; kokosový cukr má hodnotu 30 až 40, řepný cukr 70, med 90 – pozn. red.). Je na každém farmáři, v jakém počtu si palmy vysází. Pro udržitelné pěstování zakládáme kokosové školky. Pokud farmář vidí, že má kapacitu, aby si zasadil více palem a sedm let čekal, až budou dávat správný nektar, je to na něm.

Nektar se tedy může z palmy sbírat až po sedmi letech?

Výhoda palmy je, že se dožívá skoro tolik jako člověk a na kvalitní kokosový cukr dává nektar dobrých třicet let. Jsou to úžasné stromy. Nektar sice lze sbírat i dříve než v sedmi letech, cukr z něj by ale nebyl tak slaďoučký. Některé firmy berou nektar z palmy od třetího roku, neboť jim jde o kvantitu – míchají pak kokosový cukr s třtinovým, aby byl sladký. Mají jednoduchá řešení a běžný zákazník to bohužel nerozezná.

Výroba třtinového cukru je tedy levnější?

Kdyby Indonésie nebyla muslimskou zemí, Jáva by byla druhou fabrikou Bacardi (přední světová firma vyrábějící alkoholické nápoje včetně třtinového rumu – pozn. red.), celou Kubu by položili na kolena, tolik zde mají cukrové třtiny! O třtinu není nouze, ta tolik nepodléhá výkyvům počasí jako palmy, které nedávno vyschly.

Stojí zde také obrovské fabriky na zpracování třtiny, ve kterých vyrobí cukr „za pár facek“. Je to mašinerie – stejně jako výroba v cukrovarech, kde se vyrábí řepný cukr. Tady ruční výroba nehrozí.

83 kroků k čistému cukru

Co potřebuje palma, aby dávala sladký nektar třicet let?

Hlavně dešťovou vodu, lásku farmáře a pečování o půdu. Pokud jde o to poslední, máme osvědčený proces, který naši farmáři dodržují. Pokud hnojí, tak jen přírodním kompostem nebo hnojivy od zvířat. Jednou měsíčně si ručně posekají pozemek. Kompostuje se dvakrát do roka. To je několik z našich zásad, kterým učíme farmáře na úvodních trénincích.

Předloni se vyskytl problém s dešťovou vodou. Kvůli jevu El Niňo přišla obrovská sucha, nepršelo od února do listopadu. Pamatuji si, že první déšť spadl až 10. listopadu, kamarádovi se narodila dcera a přišla taková bouřka, že jsme tančili v dešti. Palmy ale za celý rok tak vyschly, že to na množství cukru cítíme dosud. Ty, na kterých rostlo pět květů, dávaly jen pětinu nektaru.

Farmáři však mají své způsoby, jak o palmy pečovat. Mnozí z nich zpívají palmám javánské písničky, aby plodily. Když je palma mladá a chtějí, aby plodila dříve a měla kvalitní nektar, zpívají jí do květu. Pro ně je zdrojem obživy, je to matka příroda dávající nektar – bez palmy by cukr nebyl.

Jak probíhá samotná výroba cukru?

Od pečování po půdu až po doručení cukru do přístavu proběhne celkem 83 kroků. Z toho prvních 43 na straně farmáře, který v rámci naší spolupráce připravuje finální produkt. Ráno kolem páté se farmáři odeberou na palmu a udělají ranní várku, kolem čtvrté odpoledne jdou opět nahoru na večerní várku.

Jak přesně se z nektaru stane cukr?

Farmář vaří nektar ve velkém woku, na dřevě, dokud nevře. Pak ho odstaví a hmota začne tuhnout, karamelizovat – začne se chladit. Pak následuje míchání, což je asi hodinová robota, kterou dělá chlap, protože je fyzicky náročná. Je to pro farmáře něco jako malé fitko.

Co se s takto vymíchaným cukrem děje pak?

Farmáři ho prodávají v 5–10 kilogramových pytlích. Obvykle ráno a večer od nich supervizoři dané oblasti odeberou cirka dvacet kilo a přivezou cukr do výrobních míst. Tam se dále prosívá, suší a kontroluje.

foto: www.chute.sk

V jaké fázi se nejvíce rozhoduje o kvalitě kokosového cukru?

Vedle péče o půdu, o palmy a čistotu při práci je obzvlášť důležitá kontrola kvality. U nás je pětifázová. Nejprve farmář kontroluje čistotu nektaru, když ho snese dolů z palmy. Přefiltruje ho přes nejjemnější sítko, aby zbyl pouze nektar. Pak probíhá kontrola cukru po krystalizaci, po prvním prosévání. Třetí kontrola nastane před sušením po druhém prosévání, když cukr dostaneme od farmáře. V sušičkách se cukr suší s maximální hodnotou vlhkosti 1–2 %, abychom ho neprodávali vlhký. Po třetím prosévání následuje další kontrola. A na závěr se kontroluje každé balení vizuálně a pomocí detektoru kovů.

Proč detektor kovů?

Hodně farmářů z jiných skupin používá kovová sítka, a protože jimi prochází vlhký materiál, sítko koroduje. Do cukru se tak dostávají malé fragmenty kovu. Naši farmáři sice používají nerezové nástroje, ale abychom lidem zaručili, že v našem cukru nejsou stopy kovu, rozhodli jsme se v 2015 investovat do mašiny s tunelem, která je schopna najít v obrovském pytli desetinu milimetru čtverečního, tedy zcela malou vločku kovu. Tak můžeme dokázat, že náš cukr je čistý.

Direct, nebo fair trade?

Je běžnou praxí, že farmáři sami prodávají finální produkt?

Není. Farmáři obyčejně prodávají nektar prostředníkům. My jsme ale zastánci direct trade – přímého obchodování. Farmáři dostávají peníze na ruku, když dodají cukr. Ve srovnání se standardní cenou, která jde indonéským výkupčím, získají třikrát tolik. Navíc dáváme 10 % z prodejní ceny do sociálního fondu. Ty jdou sirotkům a starým lidem a na organizaci komunitních večeří, které děláme jednou za měsíc.

Férovou odměnou i sociálním fondem připomíná váš koncept fair trade.

Fair Trade certifikát nemáme. Právě díky tomu, že nemáme certifikát, můžeme dělat věci tak, jak je děláme. Z mé zkušenosti je rozdíl mezi direct trade a fair trade v tom, že fair trade nezohledňuje kvalitu. Funguje taky na principu kooperativ, což se nám nelíbí.

Direct trade funguje v našem případě na základě přímo úměrné matematiky – pokud jsi navařila dvě kila, dostaneš zaplaceno za dvě, pokud deset, zaplatíme ti za deset. Každý farmář u nás projde tréninkem, během kterého se naučí všech 43 kroků, a jelikož jim platíme štědře, jsou to ti nejdisciplinovanější farmáři, jaké kdy svět viděl. Dávají do práce kus srdce, kus lásky a kus disciplíny – nemají proč přestat dodržovat naše pravidla, neboť už za ta léta vědí, že kdyby přestali dělat ten nejčistější cukr, celý projekt se potopí jako Titanic.

Navíc, pokud se nemýlím, ve fair trade musí být certifikovaná každá část řetězce, i výrobci etiket. Když se na to dívám z mého hlediska, je tam velká spotřeba financí a energie, které nedodají produktu kvalitu, ani příliš nezlepší život toho, kdo ten produkt dělá.

Jak konkrétně váš sociální fond zmíněné skupiny podporuje?

V poslední době jednou měsíčně organizujeme kulturní komunitní akci pro 200–400 lidí. Záleží na počasí, kolik jich přijde. Vaříme večeři, probíhá kulturní program, lidé se socializují, někdy zahrnujeme také výuku o environmentálních tématech. Na těchto akcích rozdáváme peníze na podporu dětí a starých lidí. Aktuálně je to asi padesát dětí a patnáct seniorů. Starým lidem je dáváme přímo do ruky, za děti je přijímá rodinný příslušník – často teta nebo strýc. Mimochodem, v Indonésii je za sirotka považováno již dítě bez jednoho rodiče, jelikož rodinu často živí jenom muž. Takže pokud zemře otec, dítě je sirotkem, i když má maminku.

Jsou tyto peníze určeny na konkrétní účel?

Peníze mohou využít, jak chtějí. Kontrolovat, jak je používají, se nevyplatí. Vím, že když peníze dostane teta, tak je utratí na jídlo nebo oblečení.

Cukrovka není cool

Kolik vás v Divine Spices pracuje?

Mám tři jávánské partnery a zaměstnáváme tři baliče. Supervizoři se rekrutují z farmářů, jeden připadá asi na čtyřicet farmářů. Když jsme jeli na plný provoz, spolupracovali jsme s asi dvěma tisíci farmáři. Nyní je aktivních farmářů 138, mohu vám říct jméno každého z nich a jeho ženy. Staráme se o 138 domácností.

foto: www.chute.sk

Jak jste své indonéské společníky našel?

Když jsme se potkali, kolega Wiwid a další již měli počátky konceptu za sebou. Měli zákazníka v Kanadě a já se k nim jenom přidal a spolu jsme vytvořili Divine Spices (na Slovensku a v České republice je naleznete pod jménem Chute Indonézie, pozn. red.). Některým zákazníkům se věnují samostatně, neboť z etického hlediska mi nedává smysl, abych se spojoval se zákazníky, s nimiž se oni spojili bez mé pomoci.

V současnosti vyvážíte cukr na čtyři kontinenty. Lidé ho mohou ochutnat v Evropě, v Austrálii, v Číně i Jižní Koreji nebo v USA. Máte nějakou strategii, jak se dostat na nový trh?

Získáváme si zákazníky kvalitou. Stačí ochutnat a člověk zjistí, že se za tím skrývají roky těžké práce. Pak už komunikujeme o tom, jak mohou cukr využívat – do dezertů, zmrzliny, sypaných směsí proteinů, koláčů… Vše, co se sladí, se dá nahradit kokosovým cukrem, vzniká tak nová dimenze slazení. Můžete vyměnit všechny cukry, které jsou pro lidské tělo nebezpečnější.

Prodáváte cukr i velkým korporacím, nebo máte v rámci etického podnikání nějaké hranice, komu ne?

Zkoušeli jsme jednat i s velkými korporacemi, ale přesvědčili jsme se, že mají systém, jak nakoupit co nejlevněji, nehledět na kvalitu a potom zboží přebalovat a prodávat za obrovské marže. Stalo se nám, že jsme jednali s velkou firmou, nabízeli jsme jim cenu, která již byla beztak nízká, a oni tvrdili, že je to neprodejné. Když jsem se jich zeptal, za kolik to pak chtějí prodávat, odpověď zněla 350 % naší ceny. Podobnou zkušenost jsme měli dvakrát. Bylo mi to proti srsti, ale chtěl jsem vědět, co z takového setkání může vzniknout.

Kupují si váš cukr také lidé v Indonésii?

Právě tam zakládáme Divine Spices Indonesia. Místní už jsou znechuceni mixovanými cukry a nečistotami, chceme tudíž prodávat i na lokálním trhu. I tam žijí lidé, kteří chtějí jíst zdravě, chtějí podporovat lokální farmáře, chtějí jíst čistý cukr.

Jak  Indonésané nahlížejí na etickou výrobu?

Jejich pohled na byznys se mění právě díky takovýmto mikrobyznysům, které dokazují, že pokud chceš něco změnit ve svém okolí, změníš to tak, že budeš dělat něco kvalitně a prospěšně pro všechny. Nezměníš to tím, že se budeš snažit měnit stát.

Zákazníci si cení, že jde o přímý obchod a precizně vyrobené, kvalitní zboží. A berou to jako inspiraci. Vzniká stále více a více podobných byznysů. Toto je podle mě jeden ze směrů, jak věci v Indonésii měnit k lepšímu.

Jedí vaši farmáři cukr, který vyrobí?

Ano. I když v Asii se lidé snaží napodobovat Západ, a tak je zde trendy používat bílý cukr. Někdy na nás i naši farmáři vytáhnou bílý cukr, a my jim vysvětlujeme, ať se vykašlou na to, co je cool, že nepotřebují závislost ani cukrovku.

Co jste se v Indonésii naučil o obchodu vy sám?

Když jsem v Nizozemí studoval byznys, od začátku mi bylo jasné, že existuje akcionářský (share holder) model – ten je o krmení pár kapes nahoru, a pak je druhá varianta, která je o zúčastněných stranách (stake holders) – v ní se snažíš postarat o všechny, kteří jsou zapojeni.

Znal jsem teorii, ale nevěděl jsem, jak tento etický byznys převést do praxe. Tady v Indonésii jsem se to díky spolupráci se srdečnými lidmi naučil. Když svým parťákům děkuji, tak často za to, že jsem se mohl inspirovat v krásných lidských věcech a převést je do reality. Oni mi na oplátku děkují za extrémní perfekcionismus.

Připravila Magdaléna Vaculčiaková. Kontakt: magdalenavaculciakova@gmail.com.