Biovíno od Peřinů

Sklípek skrčený v důlku naproti Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v jihomoravské Lednici najdete snadno. Jeho usměvavý majitel Vlastimil Peřina v příštím roce oslaví sedmdesátku, rozhodně na to ale nevypadá. Spolu s dcerou vlastní přes tři hektary vinic, všechny spadající do ekologické produkce. Nejdřív se vydáváme k jeho vinohradu nedaleko Hraničního zámečku nad Hlohoveckým rybníkem. Vedle vinné révy rozeznávám zbytky rostlinek rajčat, dýně a na okrajích řádků i květiny. „Nemají žádnou speciální funkci, ale manželce se to líbí a mně to nevadí, tak co,“ směje se.

Následně mi ukazuje, jak na jaře prováděl opravný řez, aby se mu povedlo částečně zachránit úrodu a zajistit „dřevo“ na příští rok. Loňská zima byla mimořádně dlouhá a suchá, a proto je zapotřebí, aby se vinař podmínkám přizpůsobil. „Ekologická produkce znamená prostě víc ruční práce a jinak to nejde,“ vysvětluje mi lednický biovinař a dodává: „Musíte se naučit reagovat na počasí.“

Konvenční versus rezistentní odrůdy

Využití konvenčních, málo odolných odrůd je v ekologické produkci problematické. Na tom se shodne Peřina například s jiným jihomoravským biovinařem Milošem Michlovským. Proto Peřinovi už na začátku vsadili na rezistentní odrůdy. „Hodně českých šlechtitelských kapacit si myslelo, že mimoevropský genetický materiál je nekvalitní. Jenomže právě americké geny zajišťují vykřížené odrůdě vyšší odolnost,“ vysvětluje můj hostitel. Révové rostliny v amerických lesích rostly divoce až do příchodu evropských přistěhovalců a rezistentní vlastnosti vůči nebezpečným houbovým chorobám si vytvořily během milionů let vývoje. Původně méně kvalitní víno je dnes díky mnohaleté šlechtitelské práci na úplně jiné úrovni. Některé rezistentní odrůdy se tak dají pěstovat s minimální nebo dokonce žádnou ochranou.

Největší hrozbu pro vinohrady představuje padlí révové (oidium) nebo plíseň révová (peronospora). Nebezpečné jsou ovšem i jiné nemoci a také celá řada škůdců. Aby byl keř odolný, musí být v dobré kondici a vinař musí zamezovat zbytečnému stresu. Mezi hlavní stresové faktory patří nedostatek vody, nedostatek a nevhodné složení vzduchu v půdě a nedostatek či nevyrovnanost úrovně rostlině přístupných živin. Odolnost keřů révy můžete zvýšit vhodnou volbou stanoviště, aktivní péčí o půdu a kupříkladu i hnojením kompostem, který významně urychluje rozklad drceného réví a listů révy, a tím i odbourávání spor některých patogenních hub.

Další možností je zvyšování přirozené odolnosti révy přeměnou vinice z monokultury, která rostliny stresuje, v druhově bohatý agroekosystém. Díky působení tisíců organismů osídlujících bohatý ekosystém v půdě i mimo ni tak můžete podstatně zvýšit stabilitu vinohradu jako celku. Blahodárný vliv má zejména mulčovaný bylinný koberec meziřádků, tvořený rostlinami, které zvyšují v půdě podíl organické hmoty, a tím i humusu. Ani důsledné splnění všech preventivních opatření ale někdy nemusí stačit, pokud přijde suchý rok.

Pokud nastane vlivem počasí silný infekční tlak houbových chorob, ani rezistentní odrůdy se neobejdou bez postřiků. V ekologickém vinařství jsou povoleny pouze přípravky na bázi mědi a síry, dále fenyklového oleje, jílových zemin, vodního skla či bylinných výluhů. „Do limitů, které jsou pro jednotlivé postřikové přípravky povoleny, se bez problémů vejdu,“ ubezpečuje Peřina. A nehnojí prý vůbec. „Nemám důvod něco měnit pokaždé, když se objeví nový přípravek. Často by bylo pak nutné i dvacetkrát stříkat a všechno to pojezdit, tak co je to za ekologii?“ kroutí hlavou.

Je vidět, že lednický biovinař révě a vínu opravdu rozumí. Aby ne, byl také jedním z prvních tuzemských vinařů, kteří se s rezistentními odrůdami měli možnost seznámit. Už od roku 1983 jako zahrádkář na čtrnácti arech ověřoval pod Svazem Altervin a také na parcelách Vinařského ústavu zahraniční rezistentní, jinak též zvané interspecifické odrůdy. „Dělám to všechno z přesvědčení. Ověřil jsem si, že víno z odrůd z programu křížení na rezistenci je kvalitní a lidem chutná,“ přesvědčuje mě někdejší dlouholetý technik u profesora Viléma Krause na Vysoké škole zemědělské.

Drahé, ale účinné kontroly

S pojmem biovíno se ale dnes v obchodech a vinotékách setkáte zřídka. Evropská komise v roce 2009 použití tohoto výrazu oficiálně zakázala, existovala jen možnost využít pojem „víno z ekologicky pěstovaných hroznů“. Název biovíno se může objevit až na etiketách letošního ročníku.

Většina českých a moravských vinařů spadá do takzvané integrované produkce, umožňující jen částečné omezení množství chemie. Ekologickým způsobem pěstovali a vyráběli víno dlouhá léta jen čtyři vinaři, tři z nich s rezistentními odrůdami. „Do ekologické produkce přestoupilo spoustu podniků po navýšení dotací,“ upřesňuje Peřina a vypráví mi o případu, kdy jeden vinař začal pěstoval „ekologicky“ poté, co si vyčistil řádky herbicidem. Analyzátor, který je k dispozici Ústřednímu kontrolnímu ústavu zemědělskému, však takové podvody snadno odhalí. „Je nutné dělat rozbory biomasy a hlavně hroznů, aby se zjistilo, jestli někdo nepoužívá to, co je zakázané. Kontrola je ale drahá,“ vysvětluje můj průvodce současnou situací a dodává, že do ekologické produkce přešly celé firmy, které pěstují různé odrůdy, třeba i Veltlín červený raný nebo Müller.

Podle Vlastimila Peřiny je kontrola opravdu velmi důležitá, aby se zjistila přítomnost cizorodých látek a těžkých kovů. Loni byl k dodání vzorků vyzván také. „Prošel jsem úplně bez problémů,“ pochlubí se a navazuje tím, že každý ekologicky produkující vinař má možnost zažádat o rozbor půdy a následně hospodařit tak, aby například zjištěný přebytečný fosfor dobře využil.

Vidím, že sousední vinice nejsou od té Peřinovy výrazně odděleny. Zajímá mě, jestli nemá problémy s postřiky, které přiletí ze sousedního, konvenčně obhospodařovaného vinohradu. „Ideální to není,“ mračí se, „jsme ale se školním statkem, kterému vedlejší vinice patří, domluvení, že budou stříkat jen tehdy, když není větrno, a budou jednu stranu postřikovače vypínat.“ Biovinařům povinnost snížit riziko škodlivých vlivů ukládá zákon. V ekologicky obhospodařovaných vinicích se tak setkáte se živými ploty, větrolamy nebo zelenými zatravněnými pásy. Všímám si v okolí vinohradu keřů, stromů a trávy mezi řádky. „Fungují coby indikátory houbových chorob,“ vysvětluje mi hostitel.

Ptám se také na strašáka na kraji vinice. „Užitečný je, ale rodina by ho pořád nejradši převlíkala a já na to vždycky řeknu, že to přeci není Lenin v Mauzoleu,“ namítne. Špačky na místních vinicích plaší podle něj dostatečně myslivci.

Pomaleji, ale jde to

Do útulného a prohřátého sklepa se vracíme za soumraku. Když se usadím k přítulnému chlupáči Cobánkovi, začne můj hostitel smutně vyprávět, že se zrovna potýká s nepříjemnostmi. Letos chtěl poprvé vyzkoušet ledové víno, hrozny Hibernalu mu však někdo obral. Údajně si myslel, že o něj Peřinovi už nestojí. Zamrzí to i proto, že cena za láhev ledového vína se může na aukcích vyšplhat hodně vysoko.

Navíc ho trápí zdraví. Ve svém věku už nestíhá tolik práce jako dřív. Podobné je to i s jeho manželkou, která mu pomáhá. Rychle ale doplňuje, že vše, co je potřeba, zvládají. „Lepší to už se zdravím nikdy nebude. Zatím ale žijeme a pracujeme, takže je to dobrý,“ ujišťuje mě. Oba jsou dávno v důchodu, stále však neznají oddych. Všechno museli vybudovat sami, po rodičích nic nepodědili. „Můj táta měl vinohrad, ne v Lednici, ale byl dotlačený ke vstupu do družstva. Byl tady ten režim, jaký byl. Všechno jsme potom museli kupovat, i pozemky. Dřív jsme měli víno ve starých sudech ještě z Fruty. Do inovací ale pořád musíme investovat. Je velká škoda, že ten dřívější režim nepadl o dvacet let dřív. V životě jsem neměl dovolenou, jen na práci. Nikdy jsem nebyl s rodinou ani u moře, když jsme kupovali auto, tak jen na práci. Dělali jsme různě rajčata a kvítka na semeno,“ vypráví mi. Našel si čas jen na pár koníčků. Do šedesáti hrál ping-pong, za mlada fotbal, dále je aktivním myslivcem a zajímá se o kynologii. Kromě manželky mu také pomáhají obě dcery.

Kvalita především

Nabízí se otázka, proč to vlastně všechno dělá. „Je to jednoduché. Kdo jiný by měl propagovat nové odrůdy než ten, co u toho byl na začátku a kdo je přesvědčený o tom, co dělá? Třicet let jsem jako technik profesora Viléma Krause pomáhal křížit vinou révu. Interspecifické odrůdy jsem vysazoval mnohem dřív než všichni ostatní biovinaři, a proto jsem si mohl ověřit, že u nich ta kvalita je. A zájem taky. Dokonce hodně lidí, co už víno přestalo pít a přešli například na whisky, se k vínu vrátili, protože biovíno jim dělá dobře. Jde o geneticky mladý materiál, takže působí na zdraví zvlášť starých lidí příznivě,“ vysvětluje a s úsměvem hned dodává: „Když vypijete sedmičku, dostanete hned chuť na druhou, říkají mnozí. A přitom vstáváte ráno v pohodě.“

Dobrou kvalitu svých vín si ověřil na Valtických vinných trzích, kde získal zlatou a stříbrnou medaili. „Problém býval v tom, že se hodnotilo po odrůdách a naše se dostávaly do kategorie s názvy Ostatní bílé a Méně známé odrůdy, kde jsou sladká vína jako tokajské nebo španělské. Dal jsem vzorky i na světovou výstavu Vinoforum a taky vyhrály dvě stříbrné, takže velký úspěch,“ pochlubí se mi. Je si také jistý, že pokud by lidem jeho víno nechutnalo, zájemců by ubylo, nehledě na bioznačku.

Kolik vína vlastně ročně vypěstuje? „To nikoho nezajímá,“ zakroutí rychle hlavou, „a to z toho důvodu, že důležitá je kvalita, ne výnos. Tady nejde o produkci. Termín i velikost sklizně se řídí kvalitou. Nadneseně platí zásada, že zárukou kvality je nikoli kýbl, ale kilo hroznů na keři,“ poučuje mě zkušený vinař s douškou, že v životě není nic absolutní, a v přírodě už vůbec ne.

Hibernal, nebo Chardonnay?

Krásné prostředí Lednicko-valtického areálu navštěvují ročně tisíce cyklistů. Přirozeně se tedy zeptám, jestli u sebe ve sklepě hostí také návštěvníky na kolech. „Bohužel na to nejsme zařízení. Všechno víno lahvujeme a cyklisti chtějí spíš sudové, rozlévané a laciné. My děláme minimálně pozdní sběr a vše bez doslazování řepným cukrem. Navíc by tu někdo musel nepřetržitě být,“ vysvětluje majitel. Pokud se tedy chcete do sklepa u Peřinů podívat, nabízejí se dvě cesty: pokud se zajímáte o biovíno nebo jste už jejich víno ochutnali, jste u nich jistě po dohodě vítáni. „Nenabízíme ale posezení ve sklepě s povídáním do půlnoci každému, protože musíme ráno vstávat kvůli práci. Jsme spíš rádi, když si k nám někdo přijede pro víno a chvilku si popovídáme, třeba o té ekologii,“ upřesňuje Peřina.

Zájemců o biovíno neustále přibývá. S poptávkou se postupně zvyšuje i tuzemská nabídka, a tak každý rok roste počet ekologicky obhospodařovaných vinohradů, i těch, které jsou teprve na začátku tříletého přestupného období, nutného pro vstup do ekologické produkce. V přechodném období musí splňovat vinař všechny eko-požadavky, ale jeho víno může nést označení bio až později. Ke konci listopadu 2012 spadalo do tuzemské ekologické produkce více než pět set hektarů vinic a dalších téměř pět set čekalo v přechodném období.

V boji s vinařskou konkurencí je největší zbraní Vlastimila Peřiny jeho Hibernal. „Cenu nám udělaly vinotéky, které chtěly naše víno prodávat a srovnaly naše víno s ostatními,“ prozrazuje. Zákazníci se často vracejí a kupují stále víc lahví, pro rodinu a pro známé, kterým Peřinovic víno také zachutnalo. „Potkal jsem ale i typ lidí, co vám řeknou, že jim Chardonnay chutná a nezáleží jim na tom, jestli to bylo třeba dvacetkrát stříkané. S takovým člověkem se pak nemá smysl o ekologii bavit,“ uzavírá biovinař.

Za oknem je už dávno tma, přišel čas se rozloučit. Ačkoli už vím, že život a práce biovinaře rozhodně není procházkou růžovým vinohradem, odcházím s úsměvem a nemůžu se dočkat, až slavný Hibernal ochutnám.

Autorka studuje environmentální studia na FSS MU.