Chce to čas a propagaci

Co bylo impulsem k založení Albia?

S manželem jsme žili způsobem typickým pro lidi z velkoměsta, pracovali jsme od rána do večera. Zároveň jsme ale chtěli žít ekologicky šetrně a nakupovat biopotraviny. Zjistili jsme, jak je to obtížné. Nabízela se jen alternativa typu chodit za biopotravinami po garážích nebo si je nechat posílat. A na venkov jsme se také stěhovat nechtěli. Tak jsme se rozhodli skloubit moderní životní styl s tím ekologicky šetrnějším — nabídnout biopotraviny standardní formou, v co možná nejširším sortimentu, v příjemném designu i přívětivé otevírací době.

Ze své zkušenosti z vysoké školy jsem věděla, že téma biopotravin lidi zajímá. Jenže když za nimi zaklapnou dveře přednáškového sálu a venku na žádnou solidní nabídku nenarazí, zůstává dál všechno jen v rovině teorií. Mnozí proto mají předsudky, že jídlo z biopotravin je nevábná hrouda zrní. Prostě neměli možnost jej ochutnat. A dokud jim to nenabídneme, nikdy se o tom nepřesvědčí a ekologické zemědělství se nikam neposune. Proto jsme vedle obchodu plánovali i restauraci, aby si lidé mohli vyzkoušet, že jídlo z biopotravin může být chutné, pěkně upravené.

Třetí důvod spočíval v mém vnitřním přesvědčení, že potraviny, jsou-li skutečně kvalitní, mají léčivou sílu. Sama jsem si to na sobě vyzkoušela.

Na jaké potíže jste naráželi?

Problémy jsme měli dnes a denně, od rána do večera, snad úplně se vším. Na rozdíl od manžela, který stál u zrodu dvou firem, jsem byla veselým teoretikem a nadšencem bez zkušeností. Honza, který už měl možnost srovnávat, vždycky říkal, že mu budování Albia připadalo jako stavět v Československu 70. let supermarket. Kompletně chyběla logistika, infrastruktura obchodu a vlastně i sortiment. Navíc značku BIO nikdo neznal. V tom spočíval i ekonomický problém. Nám nestačilo získat strašné peníze na rekonstrukce a vybudování potřebných prostor, ale také na samotný provoz. Pokud jsme chtěli mít zboží, museli jsme si ho zpočátku dovážet od všech výrobců. Třeba náklad na dopravu zeleniny z velehradského Lučního údolí se nikdy nemohl plně promítnout do její ceny, nebyla by prodejná.

Navíc u nás v biopotravinách neexistuje konkurence. Byli jsme závislí na jednom dodavateli. Když nefungoval, nemohli jsme jít k jinému. A vůči zákazníkovi jsme nesli odpovědnost my. Každý rok jsme ale cítili velkou změnu. Konkurence se nejvíce projevovala v dovozových produktech. Zpočátku jsme měli všechno, co se v biokvalitě na českém trhu nabízelo, ať už z Česka, nebo ze zahraničí. Časem ale šíře dováženého sortimentu narostla do té míry, že už jsme si museli v některých komoditách vybírat. Třeba jen biodžemy nabízí pět firem. Jenže dovozové potraviny jsou dost drahé, my jsme potřebovali českou bioprodukci, v atraktivním obalu.

Ale byli jsme vděční i za biopotraviny ze zahraničí. Dřív jsme měli máslo dva dny v týdnu. A co jsme měli pak říkat zákazníkům? Zeptejte se příští pondělí? Tak jsme aspoň nabízeli německé máslo, i když se to neslučovalo s myšlenkou podpory místní produkce. Kupujícím se alespoň dalo vysvětlit, že jde o přechodný stav. Když jsme věděli, kolik másla každý den prodáme, mohli jsme aspoň motivovat české výrobce.

Váš kváskový chleba vloni získal cenu Česká biopotravina roku. Proč jste se rozhodli zaměřit právě na kváskové pečivo?

Vzniklo to z našeho přesvědčení o tradičnosti výroby a příznivém efektu na zdraví. V každé mouce se nachází kyselina fytinová, která má tendenci vytvářet pevné, nerozpustné sloučeniny ve střevech a navazovat na sebe některé minerální látky. Těsto z droždí kyne velmi rychle, proto se fytin nestihne dostatečně rozložit. Způsobuje nadýmání a odvádí z těla důležité minerální látky, třeba vápník a hořčík. Kváskové těsto naopak kyne pomalu, přičemž vzniká kyselina mléčná. Za takových podmínek se fytin zcela rozloží. Rozkládají se i bílkoviny, takže je kváskový chleba mnohem lépe stravitelný. Mikroorganismy kyseliny mléčné mají navíc antibiotické účinky, proto chleba neplesniví tak rychle a vydrží déle vláčný.

foto: biokucharka.cz

Také jsme se snažili, abychom chleba vždy připravovali z čerstvé mouky. Když se mouka dlouho skladuje, ztrácí vitamín E. Proto jsme obilí mleli u nás na kamenném mlýnu. Dneska už to Albio časově nezvládá. Mele asi 60—70 % špaldové mouky, zbytek dováží z PRO-BIO Staré Město pod Sněžníkem.

Kde jste vzali recepturu?

Museli jsme si ji vymyslet, kváskový chleba ze špaldové nebo stoprocentně žitné mouky a ještě k tomu ve větším množství tady totiž nikdo neuměl péct. Nejdříve jsme studovali historické knížky. Jedno moravské pekařské učiliště nám pak doporučilo šikovnou absolventku, kterou jsme díky svazu PRO-BIO poslali na měsíční praxi do malé německé pekárny. Tam se naučila pracovat s kváskem. Po návratu ještě sbírala zkušenosti v pekařství v moravské Leštině, kde kvásek používají. Když však chtěla poznatky aplikovat do praxe, samozřejmě to nešlo. Každý kvas a každá mouka má totiž úplně jiné vlastnosti. Když mouku namelete hruběji nebo více najemno, odrazí se to na výsledku. Postupovali jsme stylem pokus-omyl. Experimentovali jsme asi měsíc a půl, do testování chuti a kvality jsme zapojili celou naši rodinu. Staří pekaři potvrzují, že pečení chleba je hotová alchymie. I po čtyřiceti letech praxe je dokáže vždycky něco překvapit.

Když jsme pekárnu rozjeli, začali k nám chodit distributoři nejrůznějších směsí aditiv na pečení chleba. Každá směs měla vyřešit nějakou pekařskou chybu — prasklinu, špatné kynutí, malou velikost pórů nebo třeba špatnou kůrku. Tvrdili, že bez těchto aditiv už dneska péct nejde. Člověk si říká, že se na chlebu nedá nic zkazit, ale i do něj se už běžně dává chemie.

Restaurace Albio nabízí menu za zhruba dvě stě korun, ceny dalších jídel jsou rovněž poměrně luxusní, je to dáno používáním biopotravin, nebo místem v centru Prahy?

Když projdete okolní restaurace, zjistíte, že mají poměrně srovnatelné ceny. Obyčejnou pizzu si dáte za 130—140 korun, tomu se nikdo nediví. Nevím o žádné jiné vegetariánské nebo zdravé jídelně u nás, která by tak důsledně zařazovala biopotraviny — od hořčice přes všechny oleje, mouku, semena, luštěniny až po zeleninu, sušené rozinky či třeba oříšky. To všechno zvyšuje náklad do nehorázných cen.

Začínali jsme s nižšími cenami, věděli jsme, že by se to jinak vůbec nechytlo. Tehdy lidi mezi BIO a vegetariánstvím vůbec nerozlišovali. Ceny byly dotované, ekonomicky nesmyslné. Postupně jsme je museli zvyšovat. Chtěli jsme aspoň nalákat lidi, aby to vyzkoušeli. Na klasické restaurační marži ale Albio stále ještě není.

Jakou má restaurace klientelu?

Hodně se změnila. Ze začátku chodili vegetariáni a makrobiotici. Požadovali nejvyšší kvalitu. Neustále se dotazovali, zda to či ono je také BIO, ale chtěli, aby to stálo padesát korun. Jak jsme zdražovali a byli v médiích prezentováni jako životní styl, mizela klientela eko a alternativců, pro které už jídlo bylo drahé. Restauraci začali plnit manažeři, cizinci a dobře situované rodiny s dětmi. Ale chodily k nám i maminky, které velkým rozpočtem nedisponují. Prostě se rozhodly, že biopotraviny budou součástí jejich životního stylu, byť by kvůli tomu měly oželet dovolenou.

Albio restaurace se tedy stala součástí luxusu?

Myslím, že se to nedá tak říct. Standard, který Albio nabízí, patří v Praze spíš ke středu. V restauracích, kam chodí manažeři na svá obchodní jednání, zaplatíte za oběd pět stovek. A ty, pokud mají dobrá jídla i obsluhu, jsou přes poledne plné. S takovými podniky se Albio nemůže srovnávat. My jsme chtěli spíš nabídnout trošku přírodní styl, příjemnou atmosféru přijatelnou pro rodiny s malými dětmi — a když vám křičí v restauraci děti, těžko se to dá kloubit s luxusním prostředím.

Kde jste brali inspiraci pro jídelníček?

Spíš jsme kombinovali zdravější suroviny s klasickou kuchyní. Je to tvůrčí práce. Využívali jsme totiž mnohem širší spektrum potravin. Třeba běžná kuchyně vaří jen z bílé rýže, my jsme používali několik druhů biorýže, navíc jáhly, pohanku, kroupy, špaldu, bulgur atd. Nebo namísto jednoho oleje jsme měli po ruce několik zastudena lisovaných druhů bioolejů. Na některé produkty se v běžné kuchyni prostě už úplně zapomnělo.

V září jste s manželem prodali své podíly a z Albia odešli. Nový majitel Roman Černý řekl, že společnost „vyžaduje především vstup výrazné finanční investice“. Albiu se nepodařilo přejít do kladných čísel?

Od začátku jsme si nesli díru v rozpočtu; kvůli povodním se nám zdržely a prodražily rekonstrukce. Tržby sice dynamicky rostly, ale nebyly schopny pokrýt dluh. Stal se z něj blok pro další rozvoj i pro reklamu. Třeba jen na mzdách jsme měsíčně platili kolem milionu korun, museli jsme platit vysoké nájmy. Ekonomičtí odborníci hodnotili výsledky naší firmy jako dobré, ovšem za předpokladu, že má podnik krytá záda dostatečným finančním polštářem. To jsme neměli. A každý měsíc jsme se pak nervovali, abychom všechno poplatili. To nemělo žádnou perspektivu.

foto: Biokucharka Hanky Zemanové

Prodejna a restaurace na Truhlářské už začaly být letos výdělečné. Mladší obchody na Dejvické a na Smíchově ale investici stále vyžadují. My už jsme ale neměli, kde na ně vzít. Hledali jsme proto silného strategického investora, a po několika měsících, kdy jsme odmítli například nabídku investice amerického rizikového kapitálu, jsme se nakonec dohodli na prodeji firmy společníkovi, který financoval náš rozvoj, tedy nové obchody na Smíchově a Dejvické. Věděli jsme, že další růst Albia už nejsme schopni podpořit ani finančně, ani lidským potenciálem. Byli jsme už hodně vyšťavení.

Bez velkých a dlouhodobých investic nemá u nás biobyznys zatím šanci přežít?

Pokud to chcete dělat ve velkém a profesionálně, aby se biopotraviny staly pro dnešní společnost skutečně plnohodnotnou alternativou, bez velkých peněz to nejde. Náš zákazník neřeší, zda to či ono stojí o pět korun víc, chce si hlavně nakoupit všechno, v příjemném prostředí, aniž by ho prodavačka sjížděla nenávistným pohledem, když si k pokladně přinese biomaso. Do komplexu na Truhlářské jsme investovali kolem jednadvaceti milionů korun. Další dva obchody spolkly devět milionů.

V podstatě jsou dvě možnosti. Buď máte obchod někde samostatně, pak ovšem potřebujete velkou reklamu, nebo si prodejnu otevřete v shopping centru, kudy denně projdou tisíce lidí. Dřív byla pro mě tato varianta nepřijatelná, dnes to chápu jako základ. Značné množství lidí by jinak na biopotraviny ani nenarazilo. Ale i tam potřebujete kapitál; jen měsíční nájem jakžtakž přiměřeného obchodu se v takových centrech pohybuje kolem 180 až 200 tisíc.

Albio hodně vyrostlo na propagaci. Vlastně jsem nakonec PR dělala podstatně více, než bych měla, protože jsem pak nestíhala zase všechen kolotoč kolem provozu Albia. Na reklamu jsme peníze neměli, snažili jsme se proto dostat do médií aspoň přes články. Už zaplnily deset šanonů. Na poslední moji tiskovku přišli redaktoři ze 70 časopisů — od Elle přes Apetit až po Ekonom. Ať už se nám to líbí nebo ne, právě oni vytvářejí životní styl a téma biopotravin je naštěstí zajímá.

Jak vidíte budoucnost Albia a českého biobyznysu vůbec?

Z Albia jsme neodešli kvůli tomu, že by směřovalo k bankrotu; jinak by si to náš společník ani nekoupil. Věděl, co kupuje, a rád si to koupil. Biobyznys nechceme opustit ani my, už máme spoustu plánů, do čeho se pustit. Před třemi lety nám lidi z ekonomické branže říkali, že by do toho nikdy nešli. Myslel i si, že okamžitě zkrachujeme. Dnes už to vidí jinak a začínají tomu důvěřovat. V tom vidím naději. Ale chce to ještě čas a hlavně propagaci.

—

Připravila Dagmar Smolíková. Článek vznikl díky laskavé finanční podpoře Nadace Veronica. Další 7.G rozhovory najdete tady.