Deblínské hospodářství

Kolem deváté panuje na dvoře u Štěrbů velký ruch a shon. Život v zemědělství tepe s jinou frekvencí než ten kancelářský, kde devátá patří spíš ještě k těm ranním hodinám s neodmyslitelným aroma první vzpružující kávy. V hukotu strojů a pro mě nepřehledném hemžení lidí se mě ujímá usměvavá Šárka Štěrbová. Provází mě hospodářstvím, přičemž stíhá sledovat, zda její mladší dcera v kočárku spí a kde zrovna pobíhá ta druhá, jen o něco málo starší.

Nejdříve procházíme stájí, kde pozvolna, s rozvahou přežvykuje sedm krav. Následují boxy pro telata, zahrada s výběhem, dojírna a sýrárna. Odborného výkladu se mi dostane i v hale na třídění, mytí a balení zeleniny, kde evidentně překážíme v provozu. Nevynecháme ani sušárnu bylinek. Můj zájem silně přitahuje také neurčitý počet koček pobíhajících po dvoře, jejichž množství, plachost i pestrobarevnost dávají tušit, že si vedou svůj život, nezávislý na majitelích tohoto domu.

Zjištění, že Šárčin manžel Marek se mi již může věnovat, kvituji s povděkem — ačkoliv kalendář neomylně ukazuje červen, počasí spíš připomíná první jarní dny. Nad nabídnutým pohoštěním paní Šárky by zaplesalo srdce nejednoho ekologa: fair trade kakao s biomlékem, dva druhy biosýra, dva druhy biomoštu…

Obnovení tradice

Marek Štěrba natrvalo zakotvil u břehů farmy svých rodičů teprve loni; po několika letech zkušeností s prací ve svazu biozemědělců PRO-BIO a Kontrole ekologického zemědělství. Na otázku, proč se vysokoškolsky vzdělaný třicátník vrací na venkov k sedlačení, odpovídá v duchu rodinné tradice, jež mimochodem sahá až do 17. století: „Cítím závazek v zemědělství pokračovat.“ Markův dědeček, který uprostřed Deblína v roce 1928 postavil dům a jehož hospodářství si získalo velké renomé, patrně netušil, jakou inspirací bude pro další generace. „Dědeček se snažil dát místní zemědělce dohromady. Založili si společné družstvo, obchodovali s obilím, v Tišnově měli mlékárnu a lihovar. Ve své době byli velmi pokrokoví,“ shrnuje Marek Štěrba. „I práce na statku se tehdejší praxi vymykala. Dědeček se snažil ulehčit lidem práci, například měl nakladač na hnůj, takže se to nemuselo všechno házet ručně.“ V padesátém šestém, tedy relativně „pozdě“, vše násilím uťali komunisté. Zdejší velké sedláky odvezli na tři dny neznámo kam. „Když se dědeček vrátil, řekl, na nic se mě neptejte, nic vám nepovím. A tak i u nás nakonec vzniklo státní družstvo. Vzali nám polnosti, zvířata i stroje.“

Znovu na nohy postavil deblínskou farmu Markův tatínek těsně po listopadové změně režimů. Od roku 1996 už se mohla pyšnit certifikátem ekologického zemědělství. „Otec má na starosti prvovýrobu, já zase zpracování mléka a zeleniny. Odbyt sýrů a tvarohu zajišťuje maminka a manželka,“ nastiňuje dělbu práce Marek Štěrba. Jejich farma živí nejen rodinu, ale i tři další, stálé zaměstnance. V sezoně si u nich přivydělávají také brigádníci.

Z dvaceti sedmi hektarů polností, na kterých Štěrbovi hospodaří, slouží jedenáct jako krmná základna pro dobytek. Na další ploše pěstují brambory, červenou řepu, fenykl na semeno a měsíček. „Míváme i obilí, ale loni jsme od něj upustili. Ceny velmi klesly; ani se nevyplatilo je prodávat. Obilí jsme nechali na zkrmení pro dobytek,“ popisuje situaci Marek Štěrba. „Letos jsme zaseli pohanku, na kterou už máme nasmlouvaný odbyt.“

Každý týden Štěrbovi vyrobí kolem 50 kilogramů tvarohu a zhruba 25 až 30 kilogramů sýra, které včetně mléka prodávají takzvaně ze dvora. „Abychom mohli prodávat v obchodech, museli bychom mít mimo jiné speciální auto s chlazením. Stojí kolem milionu. Na to si naše sýrárna nevydělá. Snad kdybychom měli víc krav,“ vysvětluje Marek Štěrba. I přes omezené možnosti nabídky svých produktů však nedostatkem zákazníků netrpí. „Prosadili jsme se kvalitou mléka. To je tady na vesnici pro lidi důležitější než certifikát.“

„Býky pro jatka nechováme, hospodářství máme uprostřed vesnice, takže jsme omezeni prostorem,“ shrnuje Marek Štěrba, proč nedodávají žádné maso do obchodů. Některá telata si nechají na obnovu stáda, ostatní prodají jiným sedlákům do chovu či zájemcům na výkrm. „V červnu, červenci nakoupíme selata, vykrmíme je do porážkové hmotnosti a živá prodáme zákazníkům,“ popisuje další aktivitu deblínský farmář. „Před Vánoci je o ně zájem. Chováme je, dá se říct, na zakázku.“

Zelenina na prodej

Rozpočet rodiny Štěrbovy však z velké části pokrývá prodej zeleniny — brambor, mrkve, cibule, celeru a červené řepy — včetně biomoštů z Hostětína. „Nakupujeme také od jiných ekologických zemědělců,“ říká mladý farmář. Deblínské podmínky totiž pěstování zeleniny příliš nepřejí. Kombinace vyšší nadmořské polohy s nedostatkem srážek a kamenité půdy přirozeně zúžila jejich sortiment. A kvůli velkým obchodním řetězcům, které odebírají osmdesát procent zboží, dováží zeleninu i ze zahraničí. Pokud už si totiž supermarkety vyhradí místo pro biozeleninu, chtějí ji tam mít po celý rok. Pauza v dodávce negativně ovlivňuje i samotný prodej. „Trvá minimálně tři měsíce, než se pak co do množství vrátí do původních kolejí,“ shrnuje Marek Štěrba. Proto třeba v červnu, kdy cibule u nás, na Slovensku ani v Rakousku ještě nedozrála, nabízel biovýpěstky z Egypta. „Jako ekologickému zemědělci mi nedělá moc dobře nakupovat v zahraničí, ale je to nutnost.“

 Důvod, proč se Štěrbovi rozhlížejí po biozelenině za hranicemi, netkví jen v klimatických podmínkách České republiky. Místní ekozemědělci paradoxně zatím povětšinou nedokázali skloubit poptávku na trhu s vlastní činností. „Sedláci tady brečí kvůli špatným cenám obilí a pozdním splátkám. Když jim ale řeknu, vykašli se na obilí, já bych potřeboval zeleninu, to je najednou strašných problémů. Říkají mi, že je to moc práce, že by na to potřebovali lidi,“ popisuje situaci Marek Štěrba. „Letos už mi ale došla trpělivost. Energie, kterou vkládám do přesvědčování zemědělců, je úplně zbytečná. Za deset let jsem nepostřehl žádný posun.“ Během té doby zkoušeli Štěrbovi spolupracovat s dvaceti či třiceti farmami, obstálo však jen pět. „Umí dodržet slovo a zeleninu dodávají v prvotřídní kvalitě.“

Právě na kvalitě závisí, zda si biopotraviny najdou cestu i k lidem, kteří nepatří mezi skalní příznivce ekologického hospodaření. „Biopotraviny jsou vždycky dražší, ale pokud mají výbornou kvalitu, cena až takovou roli nehraje,“ shrnuje své zkušenosti deblínský farmář. „Aby si je zákazníci začali kupovat, potřebují vedle informace o šetrném přístupu také další vjemy, které je přesvědčí — třeba že je zelenina na pohled pěkná a skvěle chutná.“ Někteří farmáři si však kvalitu vysvětlují po svém a za zcela postačující ukazatel pokládají certifikát. „Myslí si, že v Praze sní všechno. Jsou schopni dodat brambory takové kvality, které my dáváme jen prasatům.“

O tom, zda by místní zemědělce ke změně hospodaření donutil jiný systém státní podpory, však Marek Štěrba pochybuje. „Je velmi špatné, když podniky staví celou svoji ekonomiku na dotacích, jako to dělají ti, co pasou dobytek. Myslím, že to není životaschopné.“ Domnívá se, že se farmy musejí nejdříve postarat o to, aby se dokázaly uživit, dostat se takříkajíc na nulu, když už ne přímo vydělávat. „Pak si teprve můžou říct: ano, máme tady příjemné peníze od státu, které dostáváme za to, že se staráme o krajinu. Většinou ale dotace berou jako nutnost, kterou jim stát musí dávat, aby přežily.“ V rozpočtu jejich rodinné farmy dotace významnou roli nehrají. „Vnímám to spíš jako peníze na přilepšenou. Mě by omezovalo, kdyby naše hospodářství stálo na dotacích od státu. Třeba ty, o které jsme žádali loni na jaře, se teprve teď začínají postupně vyplácet.“

Supermarkety a mošty s řepou

Nadnárodní obchodní řetězce bývají v ekologických kruzích vnímány především negativně (podrobněji viz článek Pohled do ledví britských hypermarketů v 7.G 11/2004). Jejich spojení s nabídkou biopotravin však dělí jinak jednotné odpůrce do dvou táborů. Pragmatické křídlo vidí v této možnosti velkou příležitost pro rozvoj ekologického zemědělství tím, že znatelně zvětší okruh zákazníků. Stejně tak to vnímá i Marek Štěrba: „Ve smíchovském Carrefouru každý den nakoupí 20 až 30 tisíc lidí. Mám tam podstatně větší šanci zasáhnout zákazníka než v obchodech zdravé výživy, kam přijde kolem stovky nakupujících denně.“ Dodává však, že podíl malých prodejen na odbytu jejich zeleniny stále roste. Biopotravinami zásobují i některé brněnské a pražské restaurace.

Právě Carrefour oslovil svaz ekologických zemědělců PRO-BIO s tím, že by chtěli prodávat biopotraviny. Jako jediná se přihlásila deblínská farma. „Z počátku jsme měli na rozdíl od jiných dodavatelů naprosto neuvěřitelné podmínky — nicméně je potřeba brát to v uvozovkách. Měli zájem takové zboží nabízet, proto v hodně věcech slevovali,“ vzpomíná Marek Štěrba a dodává: „Dnes už se to posunulo do jiné roviny.“ Nepotvrzuje však, že by jej vedení supermarketu tlačilo do beznadějně nízkých cen. „Někdy slevit musíme, protože máme zájem, aby se zelenina k zákazníkům dostala. Jindy zase akceptují naši cenu.“ Jako větší komplikaci než vyjednávání o ceně vnímá dodržení dodavatelských podmínek. „Všechny objednávky jsou časované. Zboží třeba musí stát 8. června v 11:00 před skladem. V opačném případě nazdar. Můžeme jet zpátky. Tohle je mnohem náročnější, protože auto neveze zboží jen do jednoho konkrétního skladu, ale musí jich zvládnout víc.“ Stejně tak přísnými kritérii poměřují jakost zboží. „Naprosto neexistuje diskutovat o kvalitě. Pokud ji dodavatel nesplní, prostě pošlou jeho náklaďák zpátky. Rychle tak pochopí, co je to požadovaná kvalita.“ Ačkoliv se Štěrbovým ještě nestalo, že by jim supermarkety zboží nevzaly kvůli nedodržení jakosti zeleniny, už si jedno „vrácení“ zažili. Důvod vězel v chybném čísle kódu etikety, jež udává, kdy zboží přišlo na sklad a jak dlouho se může prodávat. „Vše ostatní bylo v pořádku a podle zákona. Nic nebránilo tomu, aby mohli zeleninu prodávat,“ vzpomíná Marek Štěrba. „Bez mrknutí oka nám řekli na shledanou. A můžete si jít stěžovat, kam chcete, prostě tam nebylo to, co oni chtěli.“

V současné době zásobuje deblínská farma vedle Carrefouru také Ahold, Delvitu a Tesco. „Ostatní řetězce jsme už oslovili sami. Dá se tam dostat, ale je to velmi náročné. Jednání trvají minimálně tři čtvrtě roku.“ Ve srovnání s přístupem Tradice Bílých Karpat, která provozuje moštárnu v Hostětíně, se však nemusí tato doba jevit až tak nepřekonatelně dlouhou. „Měl jsem spoustu nadrozměrné mrkve a červené řepy a také poptávku po širším sortimentu moštů. Trvalo jim dva roky, než se nový mošt dostal na trh. Nevím proč,“ shrnuje Marek Štěrba. „Po prvním roce mi došla trpělivost. Namíchal jsem doma několik poměrů jablečného moštu se šťávou z řepy a několik poměrů se šťávou z mrkve a donesl jsem jim to. Další rok se nic nedělo.“ Pak se přece jen na trhu objevila novinka: jablečný mošt s řepou. „Jeho zvláštní chuť je způsobena vysokým, 35% podílem řepné šťávy. Říkal jsem jim, že úplně stačí deset procent. Jednak by to bylo lepší chuťově a navíc i cenově příznivější, řepná šťáva totiž mošt prodražuje. Prý to nejde.“

Jen věci k řešení

„My nemáme problémy, máme věci, které potřebujeme řešit,“ zní oblíbená věta Marka Štěrby. Za nejzávažnější komplikace však nepokládá ani nastavení systému dotací, ani přemíru úřednické práce, jež se na certifikaci nabaluje. „Překážky vidím v tom, že děláme velké množství práce. Potřebujeme najít partnery, kteří budou pro naše zpracování pěstovat část zeleniny.“ Spíš než se stávajícími ekologickými zemědělci, které je obtížné přesvědčit ke změně, vycházejí s konvenčními sedláky, jimž se tento způsob hospodaření zajídá a zvažují přechod na systém bio. „Je s nimi podstatně jednodušší a konstruktivnější diskuse o tom, co na trhu chybí a co by bylo dobré pěstovat.“

Podle Marka Štěrby je zkrátka nejdůležitější — více než aktuální legislativa či výše státní podpory — lidský faktor, ochota jednat férově a na rovinu. Ani mezi biozemědělci, stejně jako kdekoliv jinde, se to totiž Mirky Dušíny nehemží. „Potřebujeme prostě solidní partnery, kteří co řeknou, to platí, se kterými si budeme navzájem přínosem.“

—

Článek vznikl díky laskavé finanční podpoře Nadace Veronica.