Divoké a zapomenuté?

24. října 2011 /
foto: Cathy Snider

Co byste řekli na ovesnou kaši s javorovým sirupem, lišejníky, houbami a uzeným sýrem? Na naše poměry asi trošku nezvyklá kombinace, že? Ačkoli řada lidí, kteří se častěji pohybují v přírodě, tuší, co je a co není jedlé, co a jak chutná, opravdu jen málokdo si divoké rostliny cíleně řadí do svého jídelníčku. Proč to vlastně nezkusit?

Když se na našem území v prehistorických dobách začali objevovat první zemědělci, nikdo samozřejmě netušil, že sběračům odzvonila hrana jen na čas a že za nějakých sedm tisíc let zažijí svůj comeback. Lidem se totiž začaly průmyslově vyráběné potraviny příčit v krku, takže obrátili své zraky zpátky do lůna matky přírody. Zatím se jedná spíše o skupinky nadšenců, občas podivíny či novodobé nomády. Většinou nejde o vegetariány ani stoupence zdravé výživy, nýbrž o lidi, kteří se rozhodli více důvěřovat přírodě. Podívejme se tedy na fenomén novodobého rostlino-sběračství a originálního kulinářského umění. Zatímco u nás je jen okrajovou záležitostí, v anglo-americkém prostoru má charakter téměř sociálního hnutí. Ale postupně.

Sběrači se hlásí o slovo

Průkopníkem, který v 60. letech minulého století objevil divoké rostliny pro moderní americkou kuchyni, byl cestovatel Euell Gibbons. V Americe sice existovala (a stále existuje) silná tradice umění přežít v přírodě, Gibbons se však od ní do jisté míry distancoval a soustředil svou činnost výhradně na popularizaci jedlých divokých rostlin. Hlásil se k tzv. sběračům (foragers), obhajoval zapomenuté rostliny v kuchyni a razil „přírodní diety“. U veřejnosti se zapsal jako provokatér, když pořádal večeře připravené z rostlin newyorského Central Parku nebo nasbíral pětadvacet druhů jedlých rostlin na třiceti metrech cestou k supermarketu. Rád se posmíval farmářům, kteří vyhazovali ze svých záhonů nežádoucí plevele, zatímco on z nich okázale vařil. V roce 1972 strávil s partou přátel dva týdny na neobydleném ostrově a živil se pouze z tamních přírodních zdrojů. Brzy se stal miláčkem rozhlasu a televize, což ale jeho skalní příznivci chápali jako zradu původních ideálů soběstačnosti a šetrného života. Vytýkali mu, že se zaprodal komerci.

Gibbons však nebyl pouhým popularizátorem divoké rostlinné stravy, svou zálibu opíral o filozofii přírodní jednoty, provázanosti všech bytostí na naší planetě. V roce 1972 v rozhovoru pro časopis Mother Earth News vzkázal všem, kdo chtějí bojovat s divokými rostlinami, ať tak učiní: „Pak všichni brzy umřeme — většina potřebného kyslíku pochází právě od divokých rostlin.“ Má na kontě osm knih a plejádu článků, jeho kniha Stalking the Wild Asparagus je považována za bibli environmentálního hnutí a ve své době byla i oblíbeným návodem na nízkonákladový život.

Divoká filozofie

K odkazu Euella Gibbonse se dnes hlásí jeho žák John Kallas, americký pedagog, biolog a specialista na výživu. Všechny své znalosti využívá k jedinému cíli: šířit povědomí o divokých rostlinách, jejich pestrém světě a významu pro člověka. Kallas se neúnavně snaží ukazovat hodnotu a možnosti rostlin, které rostou za ploty lidských zahrad. Snaží se vysvětlovat, že plevel na naší zahrádce se v mnohém vyrovná zelenině vzorně srovnané na záhonech. Je zakladatelem a ředitelem Institutu pro studium jedlých divokých rostlin, provozuje agenturu Wild Food Adventures. Vedle vědeckého výzkumu pořádá workshopy i dobrodružné výlety do přírody spojené s ochutnáváním a kulinářským zpracováváním divokých rostlin.

Kallas podobně jako Gibbons žije ve světě rostlin už od útlého mládí. Ve své knize Edible Wild Plants Foods Adventure vzpomíná, jak už jako čtyřleté dítě ochutnával plody divokých rostlin i přes přísné zákazy rodičů. Tento moment je pro jeho učení stěžejní. Domnívá se, že právě zákazy rodičů a jejich nedůvěra ke všemu neznámému v přírodě vytváří v dětech těžko překonatelné bariéry, zabíjí jejich zvědavost. Jako typický příklad uvádí procházku matky s dítětem; dítě instinktivně strká do pusy rozzářené žluté květy a lístky, až matka vykřikne: „To je jedovaté!“ Avšak jen proto, že rostlinu nezná. Dítě si pak vše neznámé zařadí jako životu nebezpečné a toto přesvědčení přenáší na další pokolení. Za časy, kdy se děti o divokých rostlinách učili přímo od svých rodičů, si Kallas ve své knize tak trochu stýská: „Byli u toho, když se zaselo semínko, byli u toho, když se sklízela semena nová. Viděli, kdy jsou jednotlivé části rostlin připravené ke sběru, uměli s nimi zacházet, připravovat je a jíst.“ Proto Kallas své studenty namísto teoretické výuky vodí rovnou do přírody, kde společně rostliny poznávají, testují a porovnávají své chuťové vjemy.

Kallas podobně jako jeho velký vzor divoké rostliny nepokrytě obdivuje: „Na rozdíl od těch domestikovaných jsou svobodné, dělají si, co chtějí. Mění se a mutují v závislosti na prostředí a svých potřebách.“ Tento advokát divokých rostlin s nimi navazuje intimní vztah tam, kde většina Američanů a Evropanů hovoří o plevelu. Svou činností, jak sám říká, „vzdává hold moudrosti, znalostem a zkušenostem původních severoamerických obyvatel“. Chce chránit jejich dědictví v podobě divokých rostlin. Kallas už dost možná nepatří k oněm sběračům, kterým svět divokých rostlin poskytuje vítanou cestu k soběstačnosti, ale spíše se mu staly každodenní součástí jeho života. Na rozdíl od Gibbonse však zatím zůstává mimo mediální realitu.

Oblíbené oříšky

Své místo mezi předními sběrači divokých rostlin má i Samuel Thayer, svérázný Američan s hlubokým zájmem o přírodu, zejména o plazy, obojživelníky a ptáky. Od dětství snil o tom, že svůj budoucí život stráví na vodě. Hned po střední škole se přestěhoval k Hořejšímu jezeru, kde si postavil hausbót a vytvořil základnu pro své působení. Thayer se vedle divokých rostlin zabývá studiem původu šlechtěných rostlin a socio-ekonomickými dějinami lidské stravy. Také u něj můžeme pozorovat hlubší filozofickou podstatu jeho vztahu k rostlinám a přírodě — o ní hovoří jako o Přírodní nebo také Boží zahradě. Ve své knize The Forager’s Harvest vybízí ke sběru a konzumaci divokých rostlin, neboť „sklizeň a jídlo z Boží zahrady je naše přímé propojení se světem, který [Bůh] stvořil“. Thayer považuje přírodu za trvalou a nenahraditelnou hodnotu navzdory modernímu světu. Říká, že ji stejně „jako lásku a krásu žádný vědecký pokrok nepřekoná“. U Thayera je o poznání více cítit příklon k romantismu. Komu se vybavil Henry Thoreau, určitě nebude daleko.

V nejnovější knize Nature’s Garden Thayer nabízí detailní poznatky o čtyřech desítkách vybraných rostlin, které sám mnohokrát vyzkoušel — to má společné s Kallasem. Nepouští se do encyklopedických přehledů, ale soustředí se na několik vybraných rostlin z určité oblasti. Zatímco Kallas se věnuje téměř výlučně zeleným rostlinám, Thayer neopomene ani své oblíbené oříšky a lesní plody.

Vařím, vaříš, vaříme

Přiblížit divoké rostliny veřejnosti se snaží americká dietoložka Sunny Savage. Je potomkem Thomase Savage, který se do amerických dějin zapsal jako jeden z prvních osadníků kolonie Jamestown a který strávil několik let mezi indiány pod vedením bájného náčelníka Powhatana a jeho slavné dcery Pocahontas. Sunny tvrdí, že má v sobě toulavou krev svých předků a stejně tak jejich vztah k divoké přírodě. To zužitkovala jako autorka šestadvacetidílného televizního seriálu Hot on the Trail. Pojednává o rostlinách jako zdroji potravy, jejich využití v kuchyni a nechává nás nahlédnout do různých koutů světa. Možná vás napadá, nakolik je to ještě pocta divokým rostlinám a nakolik se už jedná o víceméně běžný pořad o vaření… Ale u plotny ještě chvíli zůstaňme. Nejen gurmáni a kulinářští znalci dnes kladou důraz na lokální původ surovin. Tak velí trendy. Pokud restaurace dokáže nabídnout něco „domácího“ nebo ještě lépe něco z místních surovin, má v očích návštěvníků body navíc. V USA jdou ovšem dál. Lokální suroviny musejí pocházet z okolní přírody. Jak prozrazuje texaský restauratér Randy Rucker: „Suroviny si sami sbíráme, jsme tak v přímém kontaktu s lokálními zdroji, takže můžeme garantovat pravou chuť regionu.“ Rucker hovoří o specifickém texaském terroir. Podstatu alchymie s vytvářením správné chuti regionu demonstruje na lišejnících, které má obzvlášť v oblibě. Některé používá do jídla syrové, jiné nakládá, aby jejich vzájemnou kombinací vyvážil poměr kyseliny. V jídelním lístku jeho restaurace naleznete speciality, jako je ovesná kaše s javorovým sirupem, lišejníky, houbami a uzeným sýrem Mascarpone. Rucker podotýká, že se sběru divokých rostlin naučil od svých rodičů (čímž by jistě potěšil Kallase), kteří díky nim doslova přežili během Velké krize.

Nebyla by to však Amerika, kdyby nešla ještě dál. Steve Brill těží z popularity divokých rostlin a své vědění šíří do světa poněkud agresivněji: kuchařky, DVD, trička, lupy, kartičky, ale i aplikace pro iPhone a iPad. Svého času měl i vlastní talk show v rádiu. Přesto připusťme, že jeho popularita je zasloužená, své místo si odpracoval dvěma desetiletími poctivé publicistické a vzdělávací práce. A perlička: kromě vzdělávacích kurzů Brill nabízí také narozeninové „wild party“ pro děti.

Britský eko-futurismus

Novodobá evropská tradice využívání divokých rostlin je mírně odlišná a projevuje se spíše v léčitelství a bylinkářství. Britské ostrovy však mají se severoamerickým kontinentem společného více. Popularizátory jedlých divokých rostlin najdeme i zde. Jedním z nich je Marcus Harrison. Ten mimo jiné založil školu Wild Food School, která poskytuje kurzy sběru divokých rostlin. Jiný sběrač divokých rostin Miles Irving se díky své vášni vypracoval až na pozici dodavatele divokých rostlin a plodů do vybraných anglických restaurací v Londýně. Miles Irving sám sebe pokládá za „eko-futuristu“. Ke sběru divokých rostlin se dostal poté, co byl nespokojený s polévkou v místním bistru. Rozhodl se ji vylepšit divokým česnekem. Experiment se líbil šéfkuchaři, který si s ním dohodl dodávku čerstvého česneku. Jeho firma s příznačným názvem Forager staví na udržitelném managementu rostlinné populace v krajině a zakládá si na místním původu rostlin v historickém kontextu. Irving považuje rostliny za „žijící dokumenty zdejší kulinářské minulosti“. Nárok na tamní krajinu podle něj některé z nich prokazují už tím, že „samy sebe považují za obyvatele zdejší půdy, protože dokázaly přežít bez jakékoli podpory, i snahu o likvidaci ze strany těch, kdož je považovali za nepotřebný plevel.“ A co na to říkají Irvingovi zákazníci? Například šéfkuchař Mark Hix oceňuje mísní původ surovin a potvrzuje slova svého amerického protějšku, že se díky tomu jejich „menu stávají zajímavější, pestřejší a autentičtější“.

U nás pouze léčivky?

Jak už jsme naznačili, u nás se zatím spíše přidržujeme léčitelsko-bylinkářské tradice. Možná se vám vybaví jméno věhlasné bylinářky Marie Treben ze Žatce. V Česku má kořeny i respektovaný německý etnobotanik Wolf — Dieter Storl, jehož babička se narodila v Krušných horách. Storl prožil několik let mezi indiány a později po světě přednášel jejich umění komunikace s rostlinami; napsal několik publikací.

Ovšem i u nás už se objevují propagátoři divokých rostlin a jejich využití ve stravě. V minulosti vyšlo několik knižních publikací Dagmar Lánské, například vzdělávací kuchařka Jedlé rostliny z přírody. Za pozornost stojí také stránky www.planerostliny.com s pěknou řádkou kuchařských experimentů. A co je důležité, většina uváděných receptů je založená na poměrně běžných a dobře dostupných rostlinách. Uznání si zaslouží i brněnská botanička Ivana Paukertová, jinak autorka knihy Přírodou za léčivými rostlinami. Na jejím webu www.paukertova.cz naleznete řadu receptů a tipy na výrobu přírodních barviv nebo třeba mycích přípravků z rostlin. Podle všeho však na svého Gibbonse nebo Brilla teprve čekáme.

Etické zásady sběračů divokých rostlin podle Marka Vorderbruggena

1. Respektuj zákony, respektuj vlastnická práva.
2. Respektuj zemi, nezanechávej po sobě zbytečné stopy.
3. Respektuj rostlinu, netrhej více, než rostlina snese.
4. Respektuj sebe, vyhýbej se znečištěným lokalitám, sbírej jen rostliny, které dobře rozpoznáš.

Mark Vorderbruggen byl texaský chemik s vášní pro divoké rostliny, více na www.foragingtexas.com.

Co také zažijete s jídlem z vlastního sběru

• Přinesete si domů broučky — zdravé rostliny jsou vítanou stravou pro hmyz.
• Vaše strava bude od přírody BIO a zaručeně zdravá.
• Jídlo bude tak čerstvé, jak čerstvé si jej natrháte.
• Nejspíš se zašpiníte.
• Vrátí se vám pojem o čase — je třeba sledovat sezonu, ale i vhodnou denní dobu pro sběr.
• Sousedé na vás budou asi trošku divně koukat.
• Čeká vás těžká práce za každého počasí.
• Užijete si dobrodružství a načerpáte nové zkušenosti.

Další tipy najdete na blogu o nízkonákladovém rodičovství a sběračství Penniless Parenting.

8 komentářů: “Divoké a zapomenuté?”

  1. Marek Kvapil, www.potravinovezahrady.cz napsal:

    Děkuji za skvělý článek a spoustu zajímavých odkazů. Zaujala mě poznámka, že Ruckerovi rodiče díky sběru divokých rostlin přežili za Velké krize. Nebylo by možné uvést zdroj, z něhož ta informace pochází? Zajímaly by mě další podrobnosti. Kompletní celoroční soběstačnost na planých rostlinách v našem klimatu podle mě není možná.

  2. Milan Boukal, Pardubice napsal:

    Celoroční soběstačnost není možná prakticky nikde. Sběračská společenstva proto musela dost často migrovat. Indiáni zkrátka nemohli stavět trvalá obydlí. Vždycky jen víceméně dočasná a za čas se zase přesunout jinam…
    Jako problém v naší krajině vidím spíše to, že bychom si velmi brzy zmenšili populace divokých jedlých rostlin, kdyby se jim začalo věmovat moc lidí. Je nás prostě moc. Sběračská společnost se mohla namnožit až po vzniku zemědělství, dřív na to neměla zdroje. Opačný proces, tj. rychlý přechod od zemědělství ke sběračství (myšleno pro celou populaci) by logicky musel projít fází hladomorů…

  3. Marek Kvapil, www.potravinovezahrady.cz napsal:

    Nejsem zastáncem celospolečenského přechodu zpět ke sběru a lovu, ale zajímají mě možnosti využití divokých rostlin v době krizí. Plané rostliny představovaly pro agrární společnost jakousi rezervu, která byla v záloze pro případ neúrody a hladu. Ze žaludů se třeba mlela mouka, která se míchala s pšenčinou, aby zásoby vydržely déle.. Dnes je rostlinosběračství spíš taková záliba pro volný čas, která ale s ohledem na pochmurné vyhlídky v ekonomice a energetice může do budoucna přijít vhod. Podobně jako za Velké hospodářské krize, jejíž zopakování v 21. století rozhodně nelze vyloučit.

  4. Pavel Kovařík, Znojmo napsal:

    Dobrý den, Marku, díky za reakce. Přidávám odkaz se zmínkou o krizi – http://starchefs.com/cook/features/chefs-gone-wild/foraging-tx. Jinak souhlasím s tím, že to není na uživení, a souhlasím i s Milanem, že to není univerzální recept. Osobně v tom vidím tak trochu dobrodružství, příležitost podnikat objevné cesty z města do přírody. Ale kdo ví 🙂

  5. Marek Kvapil, www.potravinovezahrady.cz napsal:

    Díky moc za odkaz, Pavle. Píše se tam o rodičích sběrače Merriwethera, nikoli o rodičích Ruckera, ale třeba jsi to měl ještě odjinud. Ale to není důležité.

    Jinak to vnímám tak, že kromě rezervy pro krizová údobí jsou divoké rostliny a plody skvělým doplňkem a zpestřením stravy. Třeba na medvědí česnek, který nám roste v lese hned za zahradou, nedám dopustit. Plané rostlinky patří z pohledu permakultury do bezúdržbové zóny (zóna čtyři), kde s pěstováním nemáme vůbec žádné starosti a chodíme tam jenom sklízet. Taková zahrádka prodloužená do krajiny..

  6. Marek Kvapil, www.potravinovezahrady.cz napsal:

    A pardón za tykání, to se mi tam dostalo omylem:-)

  7. Mark "Merriwether" Vorderbruggen, Houston, Texas, USA napsal:

    Hi From Merriwether, the Texas forager. This was a very good article even after translating it to English. To clarify one point, it was my parents who made it through the Great Depression by eating wild plants. Chef Rucker is famous in Houston, Texas for using wild edible plants in meals he cooks in his restaurant.

  8. Pavla Trojanová, Roštín napsal:

    Moc hezký článek. Průkopnicí plané zeleniny u nás je také paní Ing. Helena Vlašínová, Ph.D. Pracuje na Mendelově univerzitě v Brně. Napsala knížku Zdravá zahrada (kde se mimo jiné též zabývá planými rostlinami) a pravidelně píše články do časopisu Klíčová dírka. Vždy je to portrét takovéto "zeleniny" spolu s recepty a dalším využitím. Také se podílela na vydání materiálu s názvem Zelené a bílé. Je to první ze série těchto materiálů. Obsahuje plakát s obrázky, kalendář sběru a kartičky s recepty z planých rostlin. Vydala to Brněnská Lipka ještě s dalšími organizacemi. Pokud se o toto téma zajímáte, stojí to rozhodně za to.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


Redakce Sedmé generace si vyhrazuje právo nejprve rozhodnout o schválení tohoto komentáře a jeho následném zveřejnění. Více v "Pravidlech pro komentáře" níže. Děkujeme za pochopení.

Pravidla pro komentáře: Redakce Sedmé generace si vyhrazuje právo smazat příspěvek, který nemá nic společného s tématem, obsahuje vulgarismy, rasistické a xenofobní vyjadřování či jiné urážky ostatních, obsahuje spam a komerční reklamu nebo je jinak nevhodný. Porušení pravidel může mít pro uživatele za následek dočasné nebo trvalé znemožnění vkládání dalších komentářů.

Upozornění: Publikovat články nebo jejich části, jakož i zveřejňovat fotografie a kresby z časopisu Sedmá generace nebo z jeho internetových stránek je možné pouze se souhlasem redakce.

Sedmá generace 4/2019 vyjde v 2. polovině srpna.