Gordický biouzel

Nakupování biopotravin má zatím v Česku podobu hobby, koníčku nemálo podobnému třeba sbírání známek či vzácných kaktusů. Pár nadšenců, kteří z nějakého důvodu naznali, že BIO v sobě ukrývá hodnotu neměřitelnou výší jejich platu i množstvím volného času, neváhá trpělivě se pídit po malých obchůdcích, zastrčených bioklubech, internetových stránkách či samotných farmách, aby tu a tam ulovili nějakou tu vzácnost. Zatímco čaje, koření, vločky všeho druhu či müsli je už nechávají chladnými, pravou radost zažívají, když narazí v jednom krámě na biochleba, o tři ulice dál náhodou i na biovajíčka a ještě si z víkendového výletu na venkov odvezou biobrambory na uskladnění. Některé položky jídelníčku však i pro tyto vytrvalé entuziasty stále představují nedosažitelný cíl, něco jako modrý Mauritius pro filatelisty.

Není co prodávat

„Chybí finální české výrobky, a za poslední tři roky se to moc nezměnilo,“ říká zakladatelka obchodní společnosti Albio a autorka nové atraktivní Biokuchařky Hana Zemanová. „Jediné, co nám rozšířilo sortiment, byly biošunka, biouherák, jablečný kompot a lisované šťávy. Také přibyly ovčí a kozí produkty farmy St. Pierre, ale zatím nemají certifikát.“ Ještě před půl rokem se Albio potýkalo s velkým nedostatkem vajíček. Na pultech se neohřála ani půl dne, a celý další týden chodili zákazníci s prázdnou. „Abatis sice produkci vajec zvýšil, ale poptávku v obchodech to stejně nepokrylo. Dodávané množství nepostačovalo ani pro biorestauraci, nemluvě o pečení zákusků.“ Citelně schází také drůbež, uzenářské i třeba mléčné kravské výrobky. „Lidé se ptají po klasickém selském mléku, na kterém se dělá smetana. Nikdo ho ale u nás nevyrábí. Není ani kefír, podmáslí, šlehačka, smetana, tvaroh či máslo,“ vyjmenovává Hana Zemanová. „Dokonce jsme jednomu dodavateli nabízeli, že budeme jeho máslo vykupovat za vyšší cenu, ať si rozšíří produkci. Nechtěl do toho jít. Přitom jsme německé biomáslo prodávali za 75 korun.“ Navzdory množství zdejších pasteveckých farem paradoxně naráží Albio i na nemožnost sehnat kvalitní hovězí maso na steaky.

Stejně jako Albiu, nezbývá ani obchodní a zpracovatelské společnosti PRO-BIO Staré město pod Sněžníkem než sortiment dovážet. „Nečekáme, až si český ekofarmář vzpomene a začne něco produkovat,“ říká Jana Salaquardová z marketingového oddělení. „Už jedenáctým rokem jezdíme na veletrh bioproduktů BioFach do Norimberku. Například v Itálii si mohou zákazníci na rozdíl od českých spotřebitelů v kvalitě BIO koupit naprosto všechno.“ Přestože se PRO-BIO snaží některé výrobce přesvědčovat, nebývá příliš úspěšné. A tak třeba hořčici, kečupy a pomazánky dováží z Německa, obilná mléka, sušenky či jiné trvanlivé pečivo zase z Itálie. „V Česku je ekologické zemědělství v plenkách. Kdyby se sedláci nebo zpracovatelé trošku snažili, mohli by být jedineční.

Zvyky zákazníků a stíny minulé i současné

Pro zdejší zpracovatele konvenčních potravin je zatím BIO neznámým územím, kam se obávají vkročit. Důvodů je víc, patří mezi ně i spotřebitelské zvyklosti. Český zákazník má totiž vypěstovanou určitou představu o tom, jak chutná uherák, jak vypadá šunka nebo třeba jak voní jahodový čaj. Některé biopotraviny tato očekávání nenaplňují. „Chuť, kterou jsme si přiřadili třeba k jahodě, není ta, kterou známe ze zahrady. Tu chuť vytvořila chemická fabrika na výrobu jahodového aroma, a tato fabrika si také vyrábí svou klientelu, spotřebitele, kteří si vzali za své, že jahoda chutná právě takto, a vyžadují to,“ shrnuje princip trhu Tomáš Mitáček, šéf Sluneční brány, jež zpracovává biočaje a biokoření. „Příroda nám nadělila jakési možnosti a náš ovocný čaj nemůže tak vonět a tak barvit, jednoduše proto, že to není technicky možné, pokud se nechceme zpronevěřit zásadám ekologického zpracování.“ Dokonce ani bioaroma získané z čistých zahuštěných šťáv jahod nevytvoří takovou chuť, jakou známe z běžných ovocných čajů. „Konvenční aroma doslova čpí jahodami, ale bohužel s nimi nemá nic společného,“ shrnuje Tomáš Mitáček. „My musíme počítat s těmi dvěma až pěti procenty konzumentů, kteří si nad běžným jahodovým čajem řeknou: krásně voní a pěkně barví, ale to přece není normální; a sáhnou raději po přírodním produktu, byť méně senzoricky efektním.“ Také technoložka Helena Weisserová z mlékárenské firmy OLMA Olomouc potvrzuje, že „bledší“ zbarvení rozhodně není na závadu, právě naopak. „Ve srovnání s některými konvenčními jsou biojogurty ke konci doby trvanlivosti světlejší. Přírodní barviva, například betanin z červené řepy, totiž nemají barevnou stabilitu. Záleží na zákazníkovi, čemu dává přednost, zda složení, či barvě.“ Zcela radikální zkušeností musí být však pro běžného spotřebitele bezesporu první setkání s biošunkou. Její našedlé zbarvení, způsobené nepřítomností v konvenci používaného dusitanu sodného, budí dojem prošlé záruční doby. Biošunka má na rozdíl od té v běžných uzenářstvích dostupné však i jinou konzistenci a chuť, což je dáno především jiným způsobem výroby.

Podle Jiřího Urbana ze Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO je právě návyk spotřebitelů klíčem k neochotě zdejších masokombinátů pustit se do výroby uzenin, a využít tak aspoň hovězího dobytka z četných pasteveckých farem. „Ve Švýcarsku běžně jedí čistý hovězí salám, u nás by to nikomu nechutnalo. Musí tam být také vepřové. Jenže prasata ve větším chová pouze Josef Sklenář ze Sasova, ostatní to mají jen pro vlastní spotřebu. Biouzenina také vypadá jinak než konvenční, protože ekologičtí zpracovatelé nemohou používat velmi nezdravou dusitanovou rychlosůl, navíc lidé už na přírodní chutě nejsou zvyklí. Masokombináty by si musely vytvořit úplně nový marketingový koncept. A vypěstovat u spotřebitelů zvyk nejde ze dne na den, pro zpracovatele by toto mezidobí znamenalo finanční ztrátu. Nehledě na to, že povědomí o značce BIO je stále nízké a veřejnost zatím není až tak ochotna zaplatit vyšší cenu.“ Sklenářovi se sice povedlo přemluvit Kostelecké uzeniny, aby pro něj vyráběly biouherák, a rodinnou firmu LE & CO, aby se pustila do biošunky, o odbyt obou výrobků se však musí starat sám. Přesto jde na české poměry o husarský kousek, který doposud nikdo nezopakoval. „Mluvil jsem v regionu s některými zpracovateli, ale nakonec z toho nic nebylo,“ shrnuje svoji zkušenost třeba Kamil Toman, člen představenstva holdingu Spojené farmy, jenž dodává biohovězí do sítí supermarketů po celé republice.

Rozvoji zpracovatelského bioprůmyslu se staví do cesty i pozůstatky nedávné minulosti, která rodinné statky a živnosti přetavila do zemědělských gigantů, a tím na dlouhou dobu definitivně zlikvidovala malé a střední výrobce. „V Rakousku, kam se podíváte, narazíte na řezníka či uzenáře. Na statcích si i sami porážejí,“ říká Jiří Urban a dodává, že podíl na nepříznivém stavu mají i přespříliš přísné veterinární předpisy a byrokratický přístup správy včetně kontrolní a certifikační organizace KEZ: „Co může fungovat v Rakousku nebo Německu, u nás neprojde. Zdejší úředníci odmítají jakoukoliv osobní odpovědnost, nechtějí nic rozhodovat. Sporné věci raději rovnou zakážou, aby tak kryli sami sebe.“ Malé podniky, zejména na zpracování masa, mohou proto jen obtížně dostát hygienickým a veterinárním normám.

Zpracovatelé se také potýkají s nedostatkem tuzemských producentů. „I byliny, které by se mohly pěstovat u nás, musíme dovážet odjinud,“ říká Tomáš Mitáček ze Sluneční brány. „Dá se dokonce říct, že nám tuzemských surovin ubývá. Dřív jsme dováželi míň, než jsme získali od zdejších pěstitelů, dnes je to opačně.“ Sluneční brána přitom potenciální dodavatele aktivně vyhledává a nabízí jim vedle know-how i osivo a obaly na zboží, pro které si sama přijede. „S výrobou biojogurtů a biomléka jsme začali před pěti lety, od té doby nám však nepřibyli žádní noví dodavatelé. Z celkového objemu mléka, které OLMA vykupuje, tvoří BIO pořád něco mezi půl a tři čtvrtě procenta,“ říká Helena Weisserová. OLMA proto také ani nezvažuje rozšířit sortiment o další mléčné produkty. „Přes léto dovážíme co dva dny kolem deseti tisíc litrů, v zimě o pětinu méně. Z toho se skutečně moc výrobků nadělat nedá. Byli bychom rádi, kdybychom mohli vyrábět víc. Kvůli trošce zašpiníme velkou linku. Úbytky v potrubí jsou stejné jako u běžné výroby, ale při rozpočítání na tu malou dávku to tvoří víc. Pro nás to znamená jenom ekonomické ztráty.“

Pastviny, kam se podíváš

Co do rozlohy půdy v režimu ekologického zemědělství patří Česko k evropskému nadprůměru. Při pohledu na strukturu jejího využití však není až tak obtížné uhodnout, proč nakupování biopotravin — jak už jsme zmínili v úvodu — víc připomíná práci detektiva než normální součást běžného života. Bezmála 90 % půdy totiž připadá na louky a pastviny. V zemích bývalé patnáctky se tento podíl pohybuje kolem 55 %, a dokonce ani v Rakousku, Lucembursku či Velké Británii, jež mají nejvyšší podíl pastvin, nepřesahuje 80 %.

„U travnatých porostů je jednodušší splnit podmínky ekologického zemědělství,“ říká Martin Leibl z ministerstva zemědělství, „samozřejmě chceme, aby orné půdy bylo víc, proto se také na ni zvyšují dotace. Než jsme vstoupili do EU, dosahovaly dvou tisíc korun na hektar, teď je to 3,5 tisíce a v roce 2007 by se měly podle zatím neschváleného návrhu plánu rozvoje venkova vyšplhat na 4800 korun. Oproti tomu dotace na pastviny víceméně stagnují, a ani je nechceme nějak zvyšovat.“

Podle Jiřího Urbana ze Svazu PRO-BIO je však více než nastavení dotací důležitá podpora odbytu, aby si mohli sedláci z daného regionu za podpory státu třeba postavit linku na třídění, mytí a balení zeleniny. „Nějaké programy podpory existují už teď, ale nejsou moc efektivní.“ A tak se Svaz snaží pomoci svým zemědělcům sám alespoň formou poradenství či bezúročnou půjčkou ze svépomocného fondu, kam ukládá 20 % členských příspěvků. „Na drobné a střední zpracovatele pamatuje speciálním dotačním titulem už zmíněný plán rozvoje venkova,“ říká Martin Leibl. „Měl by platit od příštího roku.“

Kudy z toho ven?

Gordický uzel zdejšího ekologického zemědělství je tedy stále pěkně utažený. Zákazníci nemohou sehnat biopotraviny, protože je téměř nikdo nevyrábí. Zpracovatelský průmysl zaostává, protože drtivá většina zdejších farem nic neprodukuje. Na druhou stranu není zájem spotřebitelů tak velký, aby se výrobcům i farmářům vyplatilo víc se angažovat. Značku BIO totiž veřejnost většinou nezná. Ale ani pro ty informované se biopotraviny nemohou stát plnohodnotnou alternativou, protože je v běžných obchodech nekoupí. Po čase mnozí z nich složité a ne vždy úspěšné nakupování jednoduše vzdají.

Bez radikálního prolomení této bezvýchodné situace se zdejší ekologické zemědělství nikam nepohne. Jedním z klíčových hráčů musí být bezesporu stát, který by měl přinejmenším zajistit efektivní celostátní kampaň na podporu biopotravin. Rozhýbat stojaté vody však mohou i chytré potravinářské firmy, jež si dnešní investicí do produkce biovýrobků zajistí do budoucna náskok před svými konkurenty.

—

Biouherák a biošunka ze Sasova

„Prodávat syrové maso je obtížné, proto jsme chtěli něco trvanlivého, vhodnějšího pro distribuci. A v Kosteleckých uzeninách seděli lidé, kteří chápali, že biopotraviny jednou budou nedílnou součástí jídelníčku i u nás,“ vzpomíná na začátek cesty k biouheráku Josef Sklenář, který na své farmě chová hlavně prasata a hovězí dobytek. Kostelecký masokombinát si proto nechal certifikovat porážku i linky, na kterých se bourá a zpracovává biomaso. Problém však nastal s ingrediencemi. „Nechtěli jsme tam dávat všechna éčka, která se běžně používají, a ani jsme podle nařízení o ekologickém zemědělství nemohli.“ Certifikované koření a přísady získali až z Německa, dusitan sodný, zajišťující růžovou barvu uzenin, museli nahradit mořskou solí. „V zahraničí dávají dusitan do biopotravin v polovičním množství, nám však ministerstvo zemědělství řeklo, že jej nesmíme použít vůbec. Nakonec nám přišel dopis, že jej použít můžeme,“ shrnuje sasovský farmář, „jenže my už jsme dusitan nahradili mořskou solí, byli jsme o stupeň výš. Dneska jsem tomu rád.“

Loni na jaře udělal Josef Sklenář další smělý krok a oslovil uzenářskou firmu LE & CO, aby pro něj vyráběla biošunku. „Myslel i jsme si, že uvařit šunku nemůže být nic těžkého,“ usmívá se farmář, „první várka ale vypadala tak, že v obalu plavaly kusy masa. Konvenční šunka, aby byla levnější, totiž obsahuje hrozná kvanta vody, která v ní drží díky polyfosfátům; ze stokilogramové kýty se tak dá připravit 150 kilogramů takzvané konzumní šunky. A uzenáři si mysleli, že tam vodu vpasírují i bez těch éček, když je nesmíme používat. Museli se znovu naučit tomu správnému řemeslu. Dnes ze stejně velké kýty vyrobí 60 kilogramů biošunky, ovšem nejvyšší jakosti.“ Letošní rok by měl přinést zákazníkům další novinku. „Chtěli bychom najít výrobce pro dětské párky,“ prozrazuje své plány sasovský farmář.

S odbytem šunky a uheráku zatím Josef Sklenář problémy nemá, byť jejich cena výrazně převyšuje konvenční uzeniny. „Prasata musejí z 90 procent baštit zrniny, naše navíc z ekologického zemědělství,“ jmenuje hlavní náklady farmář. „Devadesát devět procent našich zákazníků je ale nadšeno, že takové výrobky vůbec jsou. Když vám spotřebitel poděkuje, že si koupil o padesát procent dražší produkt, co si můžete přát víc?“

Tady je obrovská spousta možností, co pěstovat nebo vyrábět, které ještě nikdo nevyužil.“ Ve srovnání s postkomunistickými zeměmi, obzvláště Slovenskem, na tom podle Jany Salaquardové Česká republika není zase tak špatně. „Poláci a Maďaři mají sice rozvinutější zpracovatelský průmysl, ale jejich prodejní síť české úrovně nedosahuje.“

—

Mlýn pod Kralickým Sněžníkem

Obchodní společnost PRO-BIO Staré Město pod Sněžníkem už od roku 1992 vykupuje od českých ekologických zemědělců obilí, zpracovává je a dodává do obchodní sítě v podobě mouky, krupice či třeba loupaného obilí. Některé produkty si nechává vyrábět ve službě, například vločky nebo celozrnné těstoviny z nejrůznějších druhů obilí. Ročně projde jejich mlýnem a sýpkami kolem dvou až tří tisíce tun především pšenice, špaldy a pohanky. „Špalda díky ekologickému hospodaření zažívá boom. Tento starý nešlechtěný druh pluchaté pšenice je odolnější a hodí se i do horských oblastí,“ říká Jana Salaquardová z marketingového oddělení společnosti. Pod Kralickým Sněžníkem však balí i exotiku, například fazole adzuki, sóju, cizrnu, rýži či třeba olejniny, většinou v kvalitě BIO. „Snažíme se vyřazovat konvenční položky, nyní je náš sortiment z více než 90 procent BIO,“ shrnuje Salaquardová a dodává, že jejich společnost nabízí kolem šesti stovek druhů biopotravin. Řadu z nich dováží ze zahraničí už ve finální podobě, třeba sušenky nebo kečupy. PRO-BIO tak doplňuje díru na českém trhu, která zatím nechává zdejší producenty chladnými.

PRO-BIO však jen nesleduje, které potraviny v kvalitě BIO v obchodech chybí. Přichází také se svými originálními výrobky. Mezi ně patří hlavně polotovary pohanková sekaná a zeleninové a houbové špaldoto, jež dokáže chutně připravit i méně zdatný kuchař. „Chtěli bychom vyrábět také potraviny pro lidi s bezlepkovou dietou,“ dodává Jana Salaquardová.

—

Dvě Sluneční brány

Na počátku bylo jedno setkání. V roce 1990 se v Rakousku seznámili Johannes Gutmann, majitel firmy Sonnentor na výrobu biočajů a biokoření, a student zemědělské školy Tomáš Mitáček. O dva roky později oba pánové v Česku založili Sluneční bránu, dceřinou společnost Sonnentor. „Sluneční brána se zaměřuje na země za bývalou železnou oponou, Sonnentor zase na západní Evropu a zbytek světa,“ popisuje rozdělení obchodních aktivit Tomáš Mitáček. Obě společnosti dnes úspěšně obchodují téměř s celým světem. Vyvážejí bylinné, zelené i černé čaje, nejrůznější koření včetně jejich směsí, ale i špaldovou či klasickou kávu do více než 35 zemí.

„Na rozdíl od obilí či brambor nebyly léčivé rostliny nikdy zatíženy cly. Do jejich cen se proto plně promítá obrovský nepoměr, za kolik se co dá vypěstovat v Jižní Americe nebo v Asii. Za peníze, za které se dají z těchto zemí koupit konvenční suroviny, v Čechách pořídíte pouze obalový materiál, řečeno s trochou nadsázky. Pokud chceme mít v bylinných čajích surovinu z Čech, musíme pěstitele zaplatit tak, aby nejen přežil, ale mohl se i rozvíjet,“ vysvětluje Tomáš Mitáček důvod, proč jejich čaje nestojí kolem deseti korun, za které je běžně nabízejí supermarkety, ale tří- až čtyřnásobně víc.

Samozřejmě i pro výrobu čajů platí přísná pravidla ekologického zemědělství. „Suroviny neošetřujeme chemicky ani zářením; před škůdci je bezpečně ochrání nízká teplota 20 stupňů pod nulou. Také nepoužíváme syntetická aromata, žádná barviva ani konzervanty,“ vyjmenovává Tomáš Mitáček.

Nápady na bylinné směsi má většinou na svědomí Johannes Gutmann. Přichází s novinkami, u kterých cítí, že po nich bude poptávka na trhu, ale také třeba popřává pozornosti starým pergamenům. Velkou inspirací se pro Sluneční bránu stala abatyše Hildegarda z Bingen. „Podle ní je člověk ovlivněn tím, co jí. Ona sama vybírala pro své čaje byliny, co jí rostly kolem domu. My to vidíme podobně. Proč se cpát syntetickými věcmi, když si můžeme usušit kopřivu, co nám roste před prahem,“ shrnuje Tomáš Mitáček. Vymyslet zajímavou směs bylin však ještě neznamená mít vyhráno. Výroba porcovaného čaje totiž spadá do kategorie téměř alchymistické. „Směs se musí mimo jiné dobře sypat, jinak ji nedostanete do sáčku,“ vysvětluje Tomáš Mitáček, „každá bylina se ale chová jinak. Dokonce i stejný druh jednou zabalíte a podruhé ne, protože jej třeba sklízeli za jiných povětrnostních podmínek.“

—

Jak se vyrábí biojogurt

OLMA Olomouc, největší český zpracovatel kravského biomléka pocházejícího především z Jesenicka, dodává na trh čtyři druhy jogurtu a litrové balení mléka v PET lahvi. „Máme přísnější parametry, čím můžeme jogurt zahušťovat nebo stabilizovat,“ říká technoložka Helena Weisserová, „na zahušťování používáme syrovátku.“ Ochucující ovocné složky v kvalitě BIO musí OLMA dovážet až z Rakouska, protože se na českém trhu zatím koupit nedají. „Obsahují sice barviva, ale jen přírodní, třeba betanin z červené řepy.“ Olomoucká mlékárna nepřidává konzervační látky ani do svých konvenčních výrobků, dlouhou trvanlivost u nich zajišťuje — stejně jako u BIO — volbou kvalitních surovin a technologií zaručující maximální hygienu.

Ještě menší rozdíl najdeme mezi zpracováním konvenčního a BIO mléka. Odlišuje se pouze tím, že v biomléce zůstává veškerý tuk, zatímco z konvenčního se nejdříve odstředí a zpětně se do něj dodává podle toho, o jaký výrobek jde — zda o plnotučné či třeba polotučné mléko. „Biomléko projde přes pasterizační stanici, která zajistí zdravotní nezávadnost. Pak jej ještě homogenizujeme. To znamená, že se tukové kuličky trošku rozbíjejí. Jinak by se už na druhý den v lahvi vytvořil tukový špunt. Zákazníci už na to nejsou zvyklí, připadlo by jim, že je mléko zkažené,“ shrnuje Helena Weisserová.

„Výsledky běžných laboratorních rozborů na obsah laktózy, bílkovin a tuků vycházejí u konvenčního i BIO mléka stejně,“ říká Helena Weisserová a dodává: „Biomléko ale je lepší, ovšem v tom, jak se k tomu přistupuje v zemědělství.“

—

Téma o českém ekologickém zemědělství vzniklo díky laskavé finanční podpoře Nadace Veronica.