Zapomenuté ovocné poklady

„Pak ale vše padá do kopřiv a trávy, koulí se mezi piksle a pestré pytlíky, leží a hnije. Podobně i my,“ podotkl Potulný sadař na stránkách Sedmé generace v roce 2002. A od té doby se situace výrazně nezměnila. Snad jen těch ovocných stromů rozesetých po krajině je méně a takzvané extenzivně pěstované ovoce (ze zahrad, mezí, alejí a stromořadí) pozvolna ustupuje tomu intenzivnímu, dotovanému postřiky a penězi. V roce 2014 se u nás vyprodukovalo celkem 325 tisíc tun ovoce, přičemž v produkčních (tedy intenzivních) sadech to bylo 152 tisíc tun a v extenzivních výsadbách 172 tisíc — z čehož však cirka 50 tisíc tun zůstalo nevyužito. Chcete-li: shnilo ve škarpách mezi kopřivami a trávou. Namísto toho jsme si hojně kupovali ovoce z jižních zemí.

Ztraceno v ochranné atmosféře

Stav ovocnářství v České republice je poměrně kritický — alespoň o tom referuje Stanislav Boček, jeden z hlavních tuzemských protagonistů extenzivního ovocnářství. Zpracovatelský průmysl téměř neexistuje. Nejvíce ovoce se zpracovává na šťávy, méně pak na dětské výživy. V posledních letech sice stoupá výroba marmelád a džemů, jak o tom informuje loňská Situační a výhledová zpráva — ovoce vydaná ministerstvem zemědělství, drtivá většina zpracovaného ovoce se však dováží.

Většina zdejšího ovoce se tedy sní přímo. Dávné návyky konzervování a skladování jednoduše mizí. Málokdo si umí poradit se zimními hruškami, které v říjnu a listopadu chutnají značně trpce, zatímco při vánočním hodování by mohly svojí sladce rozplývavou a šťavnatou chutí nahradit kdejaké cukroví a zákusky, neřku-li obohatit chudý lokální jídelníček dokonce i v únoru či březnu. Málokdo též ví, kdy nastává ta správná doba na očesání hniličky, jejíž plody stihnou (v případě, že je včas neotrháme) shnít už na stromě, čímž se stává nežádanou. Místo toho si raději téměř po celý rok kupujeme konference či williamsku, postrádající jakoukoliv kořenitost a barvitost, kterou ztrácejí ve španělských a italských ochranných atmosférách.

Plody slivoně mirabelky, foto: Stanislas Perrin, Wikimedia Commons.

Moci si užívat jablka i hrušky od pozdního léta do časného jara, dokázat nasušit dostatek křížal, navařit hrušková i švestková povidla bez cukru, zavařit třešně nebo moštovat celý podzim a zimu v závislosti na tom, kdy jablka dozrají ve sklepech, patřilo ke každodenním možnostem a schopnostem našich předků. Staré a krajové odrůdy, po staletí šlechtěné našimi dědy a babičkami, toto všechno umožňovaly. A při troše dobré vůle mohou umožňovat i nadále.

Žádné staromilství

Staré ovocnářské tradice už se leckde obnovují, například v Bílých Karpatech. Ať už je to známý Hostětín se svojí sušičkou a moštárnou, nebo další nadšení (potulní) sadaři. Jakkoliv se stále jedná o nadšeneckou vizi několika málo jedinců, naděje ještě není ztracená. Nemusíme tak nutně spoléhat na konvenční ovocnářské školky produkující téměř výhradně moderní odrůdy na nízkých kmenných tvarech, ale lze najít i Radima Peška a jeho ovocnářskou školku specializující se na staré odrůdy nebo již zmiňovaného Standu Bočka, který se tomuto tématu věnuje nejen jako školkař, ale také jako vědecký pracovník na Mendelově univerzitě.

Sázka na staré odrůdy přitom není v žádném případě pouhým staromilstvím — často byly totiž šlechtěny proti různým chorobám a škůdcům, dokážou snášet různé klimatické podmínky, hodí se do různých druhů půdy a podobně. Nejčastěji se roubují na semenné podnože, což tyto stromy činí stabilní a mohutné — s dobrým kořenovým systémem, lépe zvládajícím sucha. Při správné volbě vhodné odrůdy do vhodné lokality tak můžeme docílit skvěle plodících velkých stromů bez jakékoliv chemie, které se můžou při minimální péči dožít několika staletí.

Proč se tedy dnes do zahrad sázejí moderní odrůdy na slabých podnožích, používané a vyšlechtěné pro intenzivní zemědělství, s životností jen několik desítek let? Netroufám si tady toto komplikované klubko rozplétat, každopádně jeden příklad za všechny: Golden delicious (jedna z nejprodávanějších odrůd jablka) trpí silnou strupovitostí, a tak pokud chceme vypěstovat goldeny k jídlu, musíme je stříkat — u běžných zahrádkářů přibližně pětkrát za sezonu (často v době květu, což ohrožuje opylovače), v intenzivních sadech však až dvacetkrát ročně.

Moderní odrůdy jsou šlechtěny na vlastnosti, umožňující jejich ekonomicky nejefektivnějí zužitkování: stejná velikost a barevnost plodů, co nejsladší chuť, vysoká úrodnost a podobně. Nicméně za jejich nižší odolnost vůči nemocem a nepříznivým podmínkám platíme postřiky a hnojivy.

Mnoho druhů, ještě více odrůd

Samozřejmě nemusíte žít v Bilých Karpatech, abyste mohli na své zahradě, ve své obci nebo kolem silnic sázet staré ovocné odrůdy. Těch se nabízí opravdu hodně: nejen stovky odrůd letních, podzimních a zimních jablek a hrušek, ale i desítky odrůd třešní, meruněk či slivoní s různou dobou dozrávání a rozmanitým využitím. Jen si představte sad, kde již začátkem června otrháváte třešni karešovu a na konci července skončíte s tmavými chrupkami hedelfingenskými. Nebo sad, kde bude sousedit Althanova renklóda, dozrávající již v srpnu a ideální na první „z ruky do pusy“ švestkové sezony, vedle dnes velmi oblíbené durancie (především vzhledem k toleranci k šarce), vhodné na pálení i povidla.

foto: David Merret

Nicméně vedle nepřeberného množství dnes preferovaných ovocných dřevin dejme prostor i těm neprávem opovrhovaným.

Pokud bychom měli začít něčím výjimečným, pak oskeruší. Tento jeřáb drží prvenství v kategorii největší ovocný strom. Ve volné krajině dorůstá až dvaceti metrů a jeho plody (velikostí i tvarem někde na půli cesty mezi třešní a hruškou) se používají v lidovém léčitelství jako diuretikum či antirevmatikum. Hodí se na pálení i sušení, čerstvé měkké plody jsou výrazně aromatické, šťavnaté a sladkokyselé. Tento druh u nás téměř vymírá, nicméně díky iniciativě obyvatel Tvarožné Lhoty na Slovácku, kde se oskeruší nachází nejvíce, vznikají v posledních letech projekty na jeho znovuvysazování.

Naopak k těm menším dřevinám patří kdoule, mišpule či aronie. Poslední ze jmenovaných má s oskeruší stejný jeřabinový původ a je ideální na výrobu sladkých tmavých šťáv, likérů či džemů. Podobně využít můžeme i mišpule, oblíbené pro své léčivé účinky a krásné květy. Kdouloně pak ohromí velikostí plodů, konkurující největším hruškám. Vzhledem k vysokému obsahu pektinů se dříve využívaly do marmelád, kompotů a rosolů (tehdy žádné instantní pektiny v sáčku jako dnes nebývaly). Jedlé jsou ale až po uvaření, nicméně jejich chuť překvapí a díky své libé vůni se vkládají mezi oblečení do skříní.

Vzpomeňme ještě alespoň na mohutný morušovník. Jeho plody lákají k okamžitému sezobnutí, ale samozřejmě se dají i sušit, pálit, džemovat či kompotovat.

Sázet a sklízet

Ačkoliv regály supermarketů nabízejí maximálně pět odrůd jablek, z hrušní konferenci a williamsovu a pak už se rychle přechází k několika málo odrůdám pomerančů a jedné odrůdě banánů, pamatujme, že stále máme téměř nekonečné ovocné možnosti. Potřebujeme pouze zjistit, kde ty stromy rostou nebo kde je můžeme zasadit. Začněte už nyní přemýšlet, kde by mohla růst soliterní oskeruše a kde alej s mnoha odrůdami hrušní, abyste na podzim vše stihli vysázet.

Do té doby doporučuji sednout na kolo a vyrazit do krajiny — stromů, i těch ovocných, se tam stále dá najít dost. Přitom můžete využít úctyhodný projekt www.na-ovoce.cz. Parta nadšených lidí se v něm rozhodla mapovat volně dostupné ovocné stromy, keře a byliny. Podíváte se na interaktivní mapu ve svém okolí a ihned zjistíte, kolik kolem vás roste volného ovoce, které již toto léto a podzim nemusí hnít ve škarpě. Stromy může přidávat každý uživatel, takže pokud víte o třešňové aleji, solitérní hrušni nebo opuštěném sadu, neváhejte se o to s ostatními podělit, nechť si pochutnáme všichni.

Chutné léto!

Kontakt na autora: grohmann@sedmagenerace.cz. Další díly seriálu Šetrnější spotřeba najdete ZDE. Tento seriál byl vytvořen za finanční podpory SFŽP ČR a MŽP.