Hovory o dobře krmeném pašíkovi

Luxus — už jenom to slovo může na mnohé šetrnému způsobu života nakloněné jedince působit jako rudý hadr na býka. Francouzský myslitel a esejista Gilles Lipovetsky v knize Věčný přepych, která o dějinách luxusu pojednává, připomíná indiánský rituál potlač, při němž náčelník na důkaz své převahy ničil závratná množství vzácných předmětů a surovin. Jenomže, jak se zdá, v dnešní době nemusí být luxus spojený s plýtváním a hýřením. Světoznámý designér Manolo Blahnik (pro ty, co sledují televizi: ano, ten Manolo Blahnik, kterého neskonale obdivuje Carrie Bradshawová ze seriálu Sex ve městě), jehož střevíčky začínají na ceně deset tisíc korun, v jednom rozhovoru uvedl: „Znám ženy, které nosí moje boty pětadvacet let. Samozřejmě, že mají ošoupaný satén, ale stále vypadají skvěle.“ A k tomu dodal: „Jedna moje známá si nechává své sáčko od Chanelu stále dokola spravovat. Sice se mu třepí rukávy, ale to nevadí. Když utratíte, věci vám vydrží.“ Vydejme se spolu — pod dojmem moudrých slov Manola Blahnika — na enviropátrání do luxusních českých restaurací.

Co se společenského života týče, České republice se dvacet let po pádu komunistického režimu daří — tu rychle, tu pozvolna — dohánět svět nebo navazovat na to, co ještě stihla před únorem 1948 rozehrát. V gastronomii nasadila pomalejší tempo. Foodwriteři, žebříčky nejlepších restaurací, michelinovské hvězdičky či rubriky o jídle pro někoho stále zavánějí něčím obskurním, či aspoň podezřelým. Zároveň ale jejich sledovanost vypovídá o jisté přitažlivosti.

Odkud vane kvalita

Téma původu surovin, z nichž se vaří v luxusních restauracích, má dva — tak trochu rozporuplné — příznaky. Nezřídka v menu narážíme na položky, jako je úhoř z Blatné nebo jehněčí z Beskyd. Se stejnou samozřejmostí ale vyskakují mořské ryby. Jak to spolu jde dohromady?

Všichni šéfkuchaři, které jsem navštívila, hovoří o tom, že suroviny je potřeba dělit na dobré a špatné. Nikoliv však v tom smyslu, že dobré jsou exkluzivní lanýže, kaviár či foie gras (čili zbytnělá kachní nebo husí játra), a špatné rovná se obyčejný kapr či lesní houby. Ne, dobré znamená kvalitní.

Odkud se ale ona kvalita bere? „To je přece jednoduchý. Záleží, jak se to pěstuje, jestli je to hnojený a jak se chovají ke zvířatům. Jde o celý proces. Pochopitelně, že když chovají prase celý život v těsným chlívku, kopou do něj, krmí ho masokostní moučkou a pak ho ve stresu zabijou, nemůže mít dobrý maso. Ale když s ním zacházejí dobře a ještě to uměj zpracovat a dovezou vám to čerstvý, můžete z toho klidně vařit skvělou kuchyni. To je ten fór,“ popisuje sympatický šéfkuchař restaurace v pětihvězdičkovém hotelu na Malé Straně. Přidávají se k němu i jeho kolegové: „V tom musí být logicky rozdíl. Prostě dobře krmený zvířátko má to maso úplně jinačí než ty z velkochovů.“ Snad ještě víc lze prý přístup zemědělce poznat na zelenině.

V povídání o kvalitních surovinách cítím stopy nostalgie po lidském přístupu, tradici a přirozenosti. Většina navštívených šéfkuchařů se zájmem popisuje, jak se jim podařilo vybudovat osobní vztahy s malými zemědělci. V jedné restauraci mají pro své dodavatele milé přezdívky: žena, od níž nakupují křepelčí vajíčka, je prostě paní Křepelková.

Někteří dokonce konstatují, že nefandí dovozu surovin zdaleka: „Když kupuju rajčata, je pro mě důležitý, aby byly vyzrálý, sladký a čerstvý. A ty rostou i u nás, akorát se nedostanou do velkoobchodní sítě. Abych je sehnal, potřebuju kontakty s drobnejma zahrádkářema.“ Jinde v podobném duchu konstatují: „Jasně, proč vařit v zimě z rajčat, když máme regionální kuchyni.“

Zdá se, že tam, kde se ke gastronomii stavějí jako k součásti kultury, nikoliv jako k metodě efektivního zaplácnutí žaludku, to berou s místními surovinami vážněji. Při pokusu o srovnání s restauracemi, kde vaří polední „meníčka“ za sedmdesát korun, se sice můžu opírat pouze o domněnky, ale asi mají lepší skóre. Kupovat zeleninu nebo maso z malých českých farem vyžaduje čas a paradoxně to může vycházet dráž, než nakoupit jednorázově import-export v Makru.

Složitá je cesta z farmy

Pokud restaurace odebírají suroviny přímo od místních zemědělců, a ještě ke všemu s certifikátem bio (k tomu se ještě dostaneme), jedná se přece o naplnění aktivistických spotřebitelských pouček. Realita však není nikdy jednobarevná, v našem případě jenom zelená. Jak již zaznělo, se stejnou samozřejmostí se na jídelních lístcích objevují tradiční české, ale i exotické pokrmy. A dostat na pánev mořskou potvoru je prý často snazší než českého králíka do trouby. „V pondělí mi zavolá dodavatel přímo od moře, že na trhu mají takový a takový ryby, a jestli je chci. Já říkám jo. Je tam taky velká chobotnice nebo výborný slávky. Druhej den už to tady můžu nabízet,“ popisuje s očividnou radostí šéfkuchař restaurace s přepychovým secesním interiérem. Příznačně zní ještě jedna poznámka: „Každej dodavatel vám chce prodat horskýho lososa, ale českýho pstruha sehnat nedokážou.“

Jedno je z mých setkání jasné. O dobré suroviny v České republice není nouze. Ale — a to už je trochu ohraná písnička — do konvenčního prodeje se ne a ne dostat. To by však nemuselo tolik vadit, lepší je přece supermarkety obejít a dopravit zboží do cíle nějakým alternativním způsobem. Jenomže ani to se často nedaří. Problém je, že farmám téměř úplně chybí logistika a často i invence v tom, jak plody své práce zužitkovat. „Mně je jasný, že spousta kuchařů chce kolínko nebo hřbet. A co s tím ostatním, že… Ale to je věc toho hospodáře. Vždyť on sám z toho může udělat nějakej výrobek,“ naráží jeden z šéfkuchařů na častý problém. Jiné zkušenosti mají až lehce morbidní nádech. „Zkoušeli jsme brát maso ze Šumavy nebo z Beskyd, ale ten dodavatel má jen pár jehňátek. Když mu řeknu, že bych potřeboval šedesát nebo osmdesát kilo hřbetů na velkou akci, tak se zhrozí, že by musel vymlátit celý stádo. Představoval si, že nám dodá dvě tři jehňátka za tejden.“

Velkou pomoc pro některé biofarmáře, potažmo i restaurace, představuje jistá Šárka Ditrichová, která jejich zboží hromadně převáží do několika pražských podniků.

Malá a útulná restaurace, která se v České republice může momentálně pyšnit vůbec nejvyššími cenami, však naznačuje, že i zde platí ono příznačné „když se chce“… Za tři roky provozu se jí podařilo dosáhnout poměrně výjimečného stavu. „Každé ráno obvolám biododavetele, rybáře a houbaře, na který mám kontakt. Oni mi řeknou, co čerstvě nasbírali, ulovili nebo vypěstovali. Já si udělám objednávku, a pak tady máme kluka, kterej všechny objede a nakoupí to. Stojí to nějaký peníze, ale máme zboží, který nemůže mít nikdo jinej. Vlastně může, ale ne každý je ochotný za to zaplatit ty peníze.“ Každý den tedy na kuchaře čekají prázdné lednice. Připravené jsou pouze vývary, mrkev a loupaná cibule. Osmdesát procent používaných surovin pochází podle šéfkuchaře z Česka. Zbytek představují speciality jako například mořské ryby a jeden konkrétní druh hovězího masa ze Spojených států.

Ano, když se chce, jde to. Nutno ale dodat, že malá restaurace k tomu má lepší předpoklady než hotel pro stovky hostů.

Rozporuplné bio

Co mě při hovorech s šéfkuchaři velmi překvapilo, byla jejich podivná averze nebo spíš nedůvěra k biopotravinám. V každé z navštívených restaurací je sice používají, často s nimi mají i lepší zkušenosti než s konvenčními, ale přesto jsem na jejich adresu slýchala hodně kritiky. Zobecnila bych ji jako nevoli vůči zprůmyslnění tohoto přírodě bližšího způsobu hospodaření a přehnanému marketingu, který ho doprovází: „Upřímně řečeno, myslím, že bio má smysl, ale je to hrozně překrucovaný. Člověk aby měl výčitky, když si koupí normální rohlík v sámošce.“

Bio navíc podle šéfkuchařů není vždy zárukou kvality a někdy stojí až nepřiměřeně mnoho. Například české biokuře se prodává dráž než nejexkluzivnější drůbež na světě: kohoutci a slepičky z francouzské oblasti Bresse. Šéfkuchaři taky často zmiňovali obavy, že přísný systém certifikace škodí malým podnikům. „Znám paní, která vyrábí sejra z kozího mlíka. Kontroloři ji nutí, aby si udělala převlíkací místnost. Takže když jde přes dvorek, má na sobě normální oblečení, a než dojde do výrobny — tam by se fakt dalo jíst ze země — převlékne se v šatně, kterou si musela udělat. Taky musí mít všude kulatý rohy a jiný blbosti. Tyhle podnikatele oni likvidujou.“ Naopak se ke mně hned dvakrát dostaly emotivní výtky proti mlékárně Olma, největšímu tuzemskému zpracovateli kravského mléka: „Neříkejte mi, že ta společnost má takový přísun mlíka, aby zahltila veškerý supermarkety asi patnácti druhy biojogurtů, a ještě k tomu mlíkem.“ Nutno dodat, že Olma dodává na trh pouze čtyři druhy jogurtů a mléko vykupuje převážně od farmářů z Jeseníků (viz 7.G 1/2006).

Zaznamenala jsem také několik ironických poznámek směrem k biopotravinám z dovozu. Šéfkuchař jedné z nejprestižnějších hotelových restaurací jde prý při pohledu na biobanány z Hondurasu do vývrtky.

Jak jsem už naznačila, mluvili jsme i o pozitivních zkušenostech. Podotkněme však, že na třípísmenkové předponě kuchařům na sto procent nezáleží. Protože ať už bio, nebo nebio, jde přece hlavně o ty „kvalitní české suroviny“, které lze pěstovat i bez certifikátu. „Zjistili jsme, že pokud je to poctivá a nešizená práce, mrkev vytažená ze země, nemusí se to jmenovat bio,“ říká šéfkuchař již zmíněné restaurace, která nakupuje téměř výhradně od svých malých dodavatelů.

Ani drobek nazmar

Na svoje gastronomické výlety jsem se vyzbrojila také obligátní otázkou po třídění odpadů. Vzhledem k nulovému očekávání se proto dostavil šok. Špičkové restaurace údajně oddělují nejen papír, plasty, sklo a oleje, ale také biologicky rozložitelný odpad.

Jenomže lépe je přece odpad nevytvářet. Najdeme i stopy této tendence? Dá se říct, že ano, i když spíš nezáměrné. Dobrý šéfkuchař se vyznačuje „babičkovskou“ schopností zpracovat všechny suroviny a nic nevyhodit. I proto se v exkluzivních restauracích připravují vývary z kostí, a ne z prášků. (Ačkoliv chemická „posypátka“ jsou tabu i z jiných důvodů.) A možná i proto se do módy vracejí vnitřnosti. Ostatně, co může být horšího, než když už se zvíře zabije, že se nespotřebuje sakumprásk celé? „Vím, že když koupím kvalitní biokrálíky, budou celí. Mají ledvinky, mají játra… Takže musím jídlo namyslet tak, abych toho králíka upotřebil celýho. To, že koupíte velikánskou rybu, vyříznete z ní čtyři pěkný porce a zbytek hodíte do koše, je špatně. Vy z těch kostí musíte udělat vývar a ze zbytků masa třeba nějaký předkrm,“ zní jeden z reprezentativních názorů. Takže drahá restaurace se nevyznačuje opulentním plýtváním jako kdysi indiánský potlač.

Gastronomická symfonie

Na mých výletech mě také zaujalo, že ve všech navštívených místech si připravují své vlastní pečivo, někde také nakládají okurky nebo houby, zavařují marmelády nebo chutney (což je pikantní odrůda marmelády vhodná k masu nebo sýrům). Navíc, když se zeptáte na současné trendy v gastronomii, všichni svorně jmenují i renesanci české kuchyně.

Vraťme se ale na začátek článku — k Manolu Blahnikovi. Touto reportáží nechci říct, že drahé a exkluzivní restaurace jsou zelenější než obyčejné hospody. Na to nemám dost informací. A samozřejmě i v tomto případě záleží, jako vždy, na lidech. Přírodě přátelský může být i skromnější podnik.

Nejzajímavější mi však na luxusu připadá právě hédonická idea mít něčeho skvělého málo a jenom někdy, čímž se stavím do rozporu s redakčním kolegou Janem Miesslerem a s jeho definicí luxusu v recenzi filmu Home (viz 7.G 5/2009). Sami šéfkuchaři si přisazují, že chodit do jejich restaurací není otázka každodenního stravování, ale spíš kultivace podobná chození do divadla. Radí, aby člověk zašel raději jednou na dobrou, ale dražší večeři, než pětkrát na ohavnou hromadu hranolek se smažákem.

A na závěr jedno zamyšlení z pětihvězdičkového hotelu: „V týhle republice všichni řeší, jestli má svíčková stát osmdesát nebo sto dvacet korun. Sto dvacet je už pro většinu moc. Ale když jde čtyřčlenná rodina do toho kina, kde je asi šedesát dva sálů, utratí sto dvacet korun za každý lístek, dětem koupí koš popkornu za stovku a předražený litr Coca-Coly, dohromady vyhodí patnáct stovek za přiblblý americký film… Tak tohle nikdo neřeší. Já ale myslím, že kdyby ty děti vzali na večeři do dobrý restaurace, připraví jim větší zážitek.“

Návštěvy proběhly v rámci příprav diplomové práce, jména restaurací ani šéfkuchařů proto nejsou uvedena.