Za rozmanitost chutí

18. srpna 2019 /
foto: archiv Arche Noah (vše). „Čertovské jablko“ pojmenované vlastníky stromu právě proto, že je zralé v době, kdy chodí Mikuláš s čertem. Dříve se též v Rakousku dávalo do mikulášského balíčku. Dosud se nenašel žádný další strom této odrůdy.
Dříve byla téměř v každé vesnici osoba — říkalo se jí štěpař nebo sadař —, která uměla šlechtit ovoce. Takový člověk uměl vyšlechtit divoce rostlé ovocné stromy. Ale mnoho divokých semenáčů zůstalo nenaroubovaných a vyrostlo do stromu. Tyto stromy plodily malé trpké ovoce, ale vždy se našel i nějaký, který nesl krásná a chutná jablka, hrušky a třešně — a tak se zrodila nová odrůda.

Sadaři tyto nové místní odrůdy šlechtili dál a rozšiřovali je. Někdy pouze ve vlastní vesnici, jindy předávali svému spřátelenému sousedovi-sadaři ve vedlejších vesnicích rouby. Postupem času tak vznikl velký počet odrůd. Odhaduje se, že kolem roku 1900 existovalo v Rakousku na pět tisíc odrůd jablek. Jen část z nich je přitom popsána, nebo alespoň zmíněna v knihách. Většina odrůd měla názvy, které však byly donedávna předávány jen ústně a často také upadly v zapomnění.

Od poloviny 20. století ztratilo extenzivní ovocnářství v domácích zahradách a na statcích svůj význam. Lidé raději koupili „to pěkné ovoce“ z nově vzniklých plantáží. Staří sadaři umírali, mladí se už neučili šlechtění. Znalost o odrůdách vymírala se sadaři stejně tak jako mnoho stromů. Ty byly ve velkém káceny, protože v příznivých letech tlačily dolů cenu draze vyrobeného ovoce z plantáží a stály v cestě strojovému obhospodařování. Až do přelomu tisíciletí tak padlo za oběť v Rakousku až 85 procent stromů.

Chcete-li najít místní odrůdy, musíte umět díky rozsáhlým znalostem dobře rozlišit ty známé od neznámých.

Toto mýcení nepřežilo mnoho místních odrůd. Některé ale přece vytrvaly až do dneška, často však jen ve formě individuálních stromů, které jsou staré a odumřou v příštích dvaceti letech.

Zachránit staré odrůdy

V Rakousku se proto nyní snaží staré odrůdy najít a zachránit. Odborníci na ovoce ze spolku Arche Noah jsou v létě a na podzim jak v zahradách, tak v sadech na „lovu odrůd“. Každý rok přitom najdou nějaké druhy, které nejsou uvedeny v historické literatuře. Tyto neznámé odrůdy následně rozmnoží a vysázejí na speciálních loukách a sadech spolku. Mnoho lidí jim s touto prací pomáhá tím, že se stanou takzvanými patrony těchto stromů a umožňují tak jak jejich zachování, tak zároveň pátrání po dalších odrůdách.

Určení odrůdy vyžaduje mnoho regionálních expertů, neboť každá oblast má své vlastní odrůdy, které nelze najít v dalších oblastech. Například ve Štýrsku se ještě dnes často nachází takzvané štýrské ‚Maschanzker‘, žluté jablko s typickým aroma. Po druhé světové válce se dováželo ve velkém množství do Vídně jako dezertní a stolní jablko, a dokonce i dnes považuje mnoho starších Vídeňanů tuto odrůdu za ztělesnění ideálního jablka. V Dolním Rakousku zase vznikla jablečná odrůda ‚Siebenkant‘, která vydrží ve sklepích až do května a je stále pevné a křupavé, navíc chutná po bobulovitých plodech. Prakticky jenom v Tyrolsku též najdeme odrůdu ‚Falchs Gulderling‘, nazvanou po potulném učiteli Antonu Falchovi, který po Tyrolsku rozšířil ovocnářství. Také v Německu je nespočet odrůd, které rostou jen na malém území a v Rakousku ani nejsou známé jménem.

Určování odrůd. Na výstavách se stále objevují neznámé odrůdy. Přitom se ukazuje, že třeba v jedné vesnici někdy existuje více stromů jedné odrůdy, aniž by někdo znal jejich jméno.

Víc než jen sladké nebo kyselé

Proč se vlastně lokální odrůdy musí uchovávat? Z mnoha důvodů. Jedním z nejdůležitějších je chuť. Kupříkladu jablka jsou v současnosti komerčně rozdělena do tří skupin: sladká, sladkokyselá nebo kyselá. Přečetli jste si však někdy v supermarketu u nějakého druhu jablka popis „s vonnou jahodovou chutí“ nebo „fialkově okořeněno“? Určitě ne, neboť co dnes moderním druhům často chybí, je aroma — chuť typická pro danou odrůdu. Všeobecně známé je dnes už jen aroma renet, které nejde popsat slovy. A přece si každý, kdo jej zná, ihned vybaví jejich jedinečnou chuť. Aroma může připomínat bobuloviny nebo exotické plody. Může být intenzivní nebo jemně na pozadí. Na některé vůně jedni nedají dopustit, a jiní je naopak pociťují jako nepříjemné.

Dalším důležitým důvodem pro zachování místních odrůd je jejich přizpůsobivost zvláštním podmínkám. Odrůda ‚Chrysofsker‘ (známá jako ‚Panenské české‘) je jednou z mála, která dobře snáší vedra a sucha, tudíž ji najdeme především v suchém vinařském klimatu Dolního Rakouska. Ve středorakouské Solné komoře, kde je naopak podnebí bohaté na srážky, se nachází robustní třešeň ‚St. Veiter Pelzkirsche‘. Některé původně jen lokální odrůdy se však mezitím rozšířily do jiných klimatických oblastí a žijí v různých regionech.

Rozmanitost jako studnice pěstování

Staré odrůdy jsou stále zajímavější pro pěstování. Převážnou většinu odrůd pěstovaných v posledních desetiletích tvoří potomci šesti jablečných odrůd: ‚Golden Delicious‘, ‚Cox Orange‘, ‚Jonathan‘, ‚McIntosh‘, ‚Red Delicious‘ nebo ‚James Grieve‘, z nichž některé jsou velmi náchylné k chorobám. Tato koncentrace na několik málo odrůd vede k vyčerpání mimořádně vysoké genetické rozmanitosti, kterou ve skutečnosti jablko oplývá. Známé i nově zastoupené nemoci to tudíž mají poměrně snadné a mohou se rychle šířit. Místní odrůdy však mohou ukrývat neobjevené schopnosti nemocem vzdorovat, což se jednou může stát důležitým faktorem — pokud tedy dané odrůdy ještě existují.

Rozmanitost druhů nadchne i děti. Musí mít však k tomu příležitost.

Umění degustace

Nejde však jen o pěstování a zachování starých odrůd v zahradách a sadech, ale také o trénink rozličných chutí. Ochutnávky stále více ukazují, že děti a dospívající odmítají aromatická jablka, pokud vyrostli jen s moderními standardními odrůdami jablek. V dětství se totiž vytváří mnoho našich chuťových preferencí, a pokud děti jedí jen unifikovaná jablka postrádající jakékoli aroma, pak jejich neutrální chuť vnímají jako pro jablka typickou. Jakoukoli příchuť pak budou pravděpodobně vnímat jako špatnou. Když si však mohou občas utrhnout netypické jablko ze stromu na zahradě, zjistí, že ne každé ovoce chutná stejně a že kromě sladkého a kyselého existují jiné vzrušující chutě. Děti si tak mohou rozvíjet kulturní dovednosti degustace — schopnost, kterou bychom neměli opomíjet.

Autor působí ve spolku Arche Noah. Přeložila Simona Horká. Další informace k rozmanitosti odrůd najdete na těchto stránkách: stareodrudy.cz, stareodrudy.org, gengel.cz, potulnysadar.cz či ovocnystrom.sk. V německém jazyce pak například na meineobstsorte.at, pomologen-verein.de či bund-lemgo.de.

Domácí jablko s exotickými kořeny

Jablko je klasikou mezi ovocem ve střední Evropě. A přitom má tento oblíbený plod kořeny v Asii. Stejně jako jiné kulturní plodiny, i jablko pochází z divokých předků. Patří k nim jednak evropská jabloň lesní (Malus sylvestris), jednak dva druhy divokých jabloní, které se k nám postupně dostávaly z Asie: jabloň Sieversova (Malus sieversii) a jabloň drobnoplodá (Malus baccata).

K rozvoji jabloně Sieversovy přispěly také jabloně v pohoří Ťan-šan. Toto pohoří v dnešním Turkestánu je geologicky mladé a stále se rozrůstá. Když se hory začaly před miliony let zvedat, izolovaly tamní divoké druhy jablek, které se tak mohly vyvinout na relativně velkoplodé a sladce chutnající ovoce. Až do sovětské éry byly lesy druhově velmi chudé a skládaly se pouze ze smrku, osiky, hlohu, jeřábu a právě jabloní, chyběly tudíž konkurenční druhy stromů a keřů. Pohoří Ťan-šan se navíc nacházelo na obchodní Hedvábné stezce, po níž lidé převáželi do Evropy právě i tato jablka a jejich semena. Asii můžeme být vděčni nejen za jablka, ale i za metody jejich šlechtění, známé již před 2500 až 3800 lety v Persii a Číně.

foto: Moritz Kindler

Jabloň domácí (Malus domestica) je tak křížencem minimálně tří druhů jabloní. Doložily to například i závěry studie vědecké skupiny kolem Amandin Cornille publikované v roce 2012, která ověřovala molekulárně biologické průzkumy 369 odrůd jablek.

Článek vznikl za podpory programu INTERREG – Rakousko-Česká republika a Evropského fondu pro regionální rozvoj.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


Redakce Sedmé generace si vyhrazuje právo nejprve rozhodnout o schválení tohoto komentáře a jeho následném zveřejnění. Více v "Pravidlech pro komentáře" níže. Děkujeme za pochopení.

Pravidla pro komentáře: Redakce Sedmé generace si vyhrazuje právo smazat příspěvek, který nemá nic společného s tématem, obsahuje vulgarismy, rasistické a xenofobní vyjadřování či jiné urážky ostatních, obsahuje spam a komerční reklamu nebo je jinak nevhodný. Porušení pravidel může mít pro uživatele za následek dočasné nebo trvalé znemožnění vkládání dalších komentářů.

Upozornění: Publikovat články nebo jejich části, jakož i zveřejňovat fotografie a kresby z časopisu Sedmá generace nebo z jeho internetových stránek je možné pouze se souhlasem redakce.

Sedmá generace 5/2019 vyjde v 2. polovině října.